香辣黑椒鸡腿排怎么做？香辣黑椒鸡腿排商业配方工艺，香辣黑椒鸡腿排制作技巧，香辣黑椒鸡腿排做法。

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配方：去皮鸡腿肉100%、佳多美A240.5%、大豆分离蛋白0.5%、淀粉2%、食盐1%、白砂糖1.2%、味达蕾903号0.3%，味精0.3%、美久亭A0.02%、黑胡椒粉0.2%、香辣复合调味料2%，冰水30%。

工艺：1、原料选择与处理，采用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻的去皮鸡胸肉（优先采用新鲜原料），修去硬骨、淤血、病变及其它异物。冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃），解冻至中心温度0-4℃，修去大块脂肪备用。2、配料，称取鸡腿原料，原料温度在0~4℃；先称冰水，边搅拌边加入佳多美A24,完全溶解后再加入食盐、白砂糖、味精、味达蕾903号，美久亭A、黑胡椒粉和香辣复合调味料，最后加入大豆分离蛋白和淀粉，搅拌至辅料全部溶解为止，滚揉液温度控制在0~8℃。3、滚揉，滚揉前对滚揉锅进行检查，根据滚揉配方进行滚揉，设置真空度0.06MPa，转速为8r/min，滚揉总时长为50分钟。

腌制，滚揉结束后，放置在0~4℃的冷藏库中进行腌制，腌制时间为12~16小时。5、电烤，电烤机设定温度120℃，时间10min，预热到设定温度。将鸡腿排展开，整形形状呈长方形，光面向上放在网带上进入电烤机，加热参考时间10min，停止加热，测产品中心温度不低于75℃。6、速冻，将烤制后的鸡腿排平铺在速冻盘上，不要堆叠，在-35℃的环境下快速冷冻至产品中心温度≤-18℃。7、检验包装按照产品要求进行检查，如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出隔离，合格品进行包装。8、装箱贮存：挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。

注意事项：选择新鲜、无异味、无软硬骨的鸡腿碎肉和鸡胸碎肉，确保原料清洁卫生无异物。原料处理时要及时使用或妥善保存，避免变质。产品检验与包装：产品检验时要严格把关，确保鸡腿排质量符合标准。包装时要选择适当的包装材料和方法，以延长保质期。如果使用了食品添加剂如泡多源E、佳多美A24等，要严格按照规定用量添加，避免过量使用影响食品安全和口感。卫生与安全：整个制作过程中要注意卫生与安全。确保食材新鲜、无异味，操作环境、设备和工具要清洁干净，避免细菌污染和食品安全问题。

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