速冻台湾烤香肠怎么做？速冻台湾烤香肠商业配方工艺，速冻台湾烤香肠制作技巧，速冻台湾烤香肠做法。

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配方：以100kg原料肉为例。肉100kg（或猪肥膘15kg，2号肉85kg），食盐2.5kg，富磷联C500g，白砂糖10kg，味精650g，美久亭A50g，分离大豆蛋白0.5kg，香肠香料500g，马铃薯淀粉10kg，玉米变性淀粉6kg，红曲红适量，冰水50kg。

工艺：工艺流程：原料肉解冻→绞切→配料和搅拌→灌肠→扎节、→吊挂→干燥→蒸煮→冷却→速冻→真空包装→品检和包装→卫检冷藏。1.原料肉的选择；选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)猪精肉、和适量的猪肥膘作为原料肉。由于猪精肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肥膘可提高产品口感、香味和嫩度。2.绞肉或绞肉；原料肉可以采用切丁机切成肉丁，肉丁大小6-10mm见方。也可采用绞肉机绞制。绞肉机网板以直径8mm为宜。在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，原料的温度冷却到0℃到-3℃，既可分别对猪肉和肥膘进行绞制。3.搅拌；准确按配方称量所需辅料，先将肉料倒入搅拌机里，搅拌5-10分钟，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后秩序添加食盐、白糖，味精，富磷联C,香肠香料，美久亭A等辅料和适量的冰水，充分搅拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀粉、马铃薯淀粉，剩余的冰水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。，在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。肥膘。4.灌肠；香肠采用直径26－28mm天然猪羊肠衣或者折径在20-24mm胶原蛋白肠衣。一般单根重量40g用折径20mm蛋白肠为好，灌装长度11cm左右，单根重量60g用折径24mm蛋白肠为好，灌装长度13cm左右，同样重量的肠体大小与灌装质量有关，灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好。6.扎节、吊挂；扎节要均匀，牢固，肠体吊挂时要摆放均匀，肠体之间不要挤靠，保持一定的距离，确保干燥通风顺畅，想唱不发生靠白现象。7.干燥、蒸煮；将灌装好的香肠放入蒸熏炉干燥、蒸煮，干燥温度：70℃，干燥时间：20分钟；干燥完毕即可蒸煮，蒸煮温度：80-82℃，蒸煮时间：25分钟。蒸煮结束后，排出蒸汽，出炉后在通风处冷却到室温。8.预冷（冷却）产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。9.真空包装；采用冷冻真空包装袋，分两层放入真空袋，每层25根，每袋50根，真空度-0.08Mpa一下，真空时间20秒以上，封口平整结实。10.速冻；将真空包装后的台湾烤香肠转入速冻库冷冻，速冻间库温-25℃以下，时间24小时，使台湾烤香肠中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。11.品检和包装；对台湾烤香肠的数量、重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品装箱。12.卫检冷藏；卫生指标要求；细菌总数小于20000个／g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下，贮存期为6个月左右。

注意事项：选择新鲜、优质的猪肉作为原料，确保肉质鲜嫩、无异味。同时，要注意猪肉的肥瘦比例，以保证烤香肠的口感和风味。煮制与烘烤：煮制和烘烤是制作烤香肠的重要步骤。煮制时要控制好火候和时间，避免煮过头导致烤香肠过软或煮不熟。烘烤时要根据烤箱的实际情况调整温度和时间，确保烤香肠表面金黄酥脆、内部熟透。冷却与速冻：烤制好的香肠要及时冷却至室温，然后进行速冻处理。速冻可以保持烤香肠的口感和风味，同时延长其保质期。卫生与安全：整个制作过程中要注意卫生与安全，确保食材和工具干净无污染。同时，要遵守相关的食品安全法规和标准，确保烤香肠的质量和安全。

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