速冻台湾烤香肠的制作

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配方

以100kg原料肉为例

1号肉100kg（或猪肥膘15kg，2号肉85kg），食盐2.5kg，富磷联C500g，白砂糖10kg，味精650g，味达蕾901号400g，美久亭A50g，分离大豆蛋白0.5kg，香肠香料500g，马铃薯淀粉10kg，玉米变性淀粉6kg，红曲红适量，冰水50kg。

工艺流程

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工艺流程：原料肉解冻→绞切→配料和搅拌→灌肠→扎节、→吊挂→干燥→蒸煮→冷却→速冻→真空包装→品检和包装→卫检冷藏  

1.原料肉的选择

选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)猪精肉、和适量的猪肥膘作为原料肉。由于猪精肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肥膘可提高产品口感、香味和嫩度。

2.绞肉或绞肉

原料肉可以采用切丁机切成肉丁，肉丁大小6-10mm见方。也可采用绞肉机绞制。绞肉机网板以直径8mm为宜。在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，原料的温度冷却到0℃到-3℃，既可分别对猪肉和肥膘进行绞制。

3.搅拌

准确按配方称量所需辅料，先将肉料倒入搅拌机里，搅拌5-10分钟，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后秩序添加食盐、白糖，味精、味达蕾901号，富磷联C,香肠香料，美久亭A等辅料和适量的冰水，充分搅拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀粉、马铃薯淀粉，剩余的冰水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。，在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。肥膘

4.灌肠

香肠采用直径26－28mm天然猪羊肠衣或者折径在20-24mm胶原蛋白肠衣。一般单根重量40g用折径20mm蛋白肠为好，灌装长度11cm左右，单根重量60g用折径24mm蛋白肠为好，灌装长度13cm左右，同样重量的肠体大小与灌装质量有关，灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好。

6.扎节、吊挂

扎节要均匀，牢固，肠体吊挂时要摆放均匀，肠体之间不要挤靠，保持一定的距离，确保干燥通风顺畅，想唱不发生靠白现象。

7.干燥、蒸煮

将灌装好的香肠放入蒸熏炉干燥、蒸煮，干燥温度：70℃，干燥时间：20分钟；干燥完毕即可蒸煮，蒸煮温度：80-82℃，蒸煮时间：25分钟。蒸煮结束后，排出蒸汽，出炉后在通风处冷却到室温。

8.预冷（冷却）

产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。

9.真空包装

采用冷冻真空包装袋，分两层放入真空袋，每层25根，每袋50根， 真空度-0.08Mpa一下，真空时间20秒以上，封口平整结实。

10.速冻

将真空包装后的台湾烤香肠转入速冻库冷冻，速冻间库温-25℃以下，时间24小时，使台湾烤香肠中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。

11.品检和包装

对台湾烤香肠的数量、重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品装箱。

12.卫检冷藏

卫生指标要求；细菌总数小于20000个／g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下，贮存期为6个月左右。