东北酱大骨
酱大骨
原料:
猪棒骨或猪龙骨200千克。
调料:
秘制香料包配方:
白芷、丁香各100克,桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克,陈皮、花椒各250克,八角400克,山楂干、香叶各200克,白蔻、荜拨、罗汉果、小茴香各50克。
制作方法:
1、将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克,龙骨15千克,斩成大块,焯水投凉后放入汤桶内,注入清水100千克,用小火将原料煮6小时至汤汁浓白,捞出以上原料,再捞尽汤汁中残渣,在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜制成酱汤。
2、将精选的猪棒骨斩断,第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒;第二刀沿着印砍下去,直至将骨棒一分为二。若是猪龙骨则以4根肋骨相连为一块,用刀整齐斩开)。
3、将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块),以3小时为一周期更换一次冷水,共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出,颜色略白后捞出(浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上)。
4、将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸,撇去浮沫,再捞出用冷水投凉。
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