大碱馒头怎么做？大碱馒头商业配方工艺，大碱馒头制作技巧，大碱馒头做法。

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配方：面粉500克，老肥150克，水250克，碱2-5克，泡多源A20克。

工艺：1、把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵（不超过12小时），一般晚上发早上制作。2、将发起的面团放案上，双手摊开，中间放碱水，揉搓后放水，小苏打水搓匀，验碱稍醒。3、面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒20分钟，先用中火后在用大火蒸制20分钟。4、老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味。5、验碱法：正常嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓，有弹性，不粘手。碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手。碱大有碱味，蜂窝细小紧密，啪啪实声劲大易断。

注意事项：碱水用量：碱水的用量要适中，过多会使馒头颜色发黄且有碱味，过少则馒头不够蓬松。在加入碱水时，可以边加边揉面，观察面团的状态，直至达到理想的发酵效果。

发酵环境：发酵时要保持温暖湿润的环境，以促进面团发酵。如果环境温度过低或过高，都会影响发酵效果。

蒸制火候：蒸制时要保持中火，避免大火导致馒头表面开裂或小火导致馒头不熟。同时，要根据馒头的大小调整蒸制时间，确保馒头完全熟透。关火后处理：关火后不要立即揭盖，要焖3-5分钟再揭盖，以防馒头塌陷。这是因为蒸制过程中馒头内部充满了蒸汽，立即揭盖会导致蒸汽迅速散失，使馒头表面塌陷。卫生与安全：整个制作过程中要注意卫生与安全，确保食材和工具干净无污染。同时，要遵守相关的食品安全法规和标准，确保碱馒头的质量和安全。

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