糖浆的熬制怎么做？糖浆的熬制商业配方工艺，糖浆的熬制制作技巧，糖浆的熬制做法。

配方：佳多美H，美久亭E，糖，适量水。

工艺：01糖的转化与结晶。糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。02；糖浆沸腾过程与特征；糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。

下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。

开始沸腾阶段104.5℃，糖液起泡。成线阶段107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。珍珠阶段110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。吹动阶段113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。羽毛阶段115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。软球阶段118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。硬球阶段121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。软壳阶段132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。硬壳阶段138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。焦糖阶段154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。03糖浆熬制方法：1、将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。2、将火开大，继续加热至糖液沸腾。加入佳多美H和美久亭E(提前溶解)，搅拌至均匀。3、一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。4、迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。

注意事项：火候控制：熬制糖浆时，火候的控制非常关键。要先用大火将糖液煮沸，然后转小火慢慢熬制，避免火势过大导致糖浆烧焦或溢出。观察糖浆状态：熬制糖浆时，要仔细观察糖浆的状态。当糖浆开始冒泡，颜色逐渐变黄时，说明糖浆已经接近熬制完成。此时要更加注意火候和搅拌，避免糖浆烧焦。防止溢锅：在熬制糖浆时，为了防止糖浆溢出锅外，可以在锅中滴入少许色拉油。色拉油可以减少泡沫的产生，从而降低溢锅的风险。

安全操作：熬制糖浆时，要注意安全操作。避免糖浆溅到皮肤上造成烫伤，同时要保持厨房通风良好，避免糖浆烧焦产生的烟雾对人体造成伤害。糖浆冷却：熬制完成后，要将糖浆放置在适当的环境中冷却。冷却过程中要避免糖浆受到污染或受潮。

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