卤水牛杂
一，原料
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，富磷联A10克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，
面鼓酱（或柱侯酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
二，操作流程
1．将牛杂洗净放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。
2.腌制:
将富磷联A溶解后，浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小时，然后将腌制液和肉品一起煮至。
3．将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
4．旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
5．用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。
三，原料
牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。
四，蘸料
新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。
五，汤料
鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，香料包105克。
六，香料包配比
桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。
七，制作方法
(1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。
(2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。(3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味
(4）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。
(5）将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。有的调料和配料可以适当的增减，辣，麻，酸也可按照当地人的口味适量的稍做改动，不要总是片面的按部就班
八，原料
牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。
调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，味达蕾901号10克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。
九，制法
1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。
2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、味达蕾901号，料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。
3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
特点：软脆搭配，鲜香麻辣。
十，黑椒牛肉酱
黑椒汁三分之一瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，牛肉汁三分之一瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，米酒400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。
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