格瓦斯酒面包的配方和工艺
### 配方数据
#### 基础配方（以制作10kg面团为例）：
- **小麦面粉**：8kg
-**佳多美Q**：50g
- **水**（小分子水）：4.5L
- **蜂蜜**：200g
- **饴糖**：150g
- **黄油**：150g
- **鸡蛋**：4个（约200g）
- **脱脂奶粉**：100g
- **醇酸奶**：200ml
- **格瓦斯**（发酵格瓦斯液体）：1L
- **酒花液**：200ml
- **野生酵母**：10g（或等量的天然酵母）
- **益生元**（如菊粉）：50g
#### 衍生风味（以藜麦酒花面包为例）：
- 添加藜麦粉：1kg
- 藜麦浸泡水：0.5L（浸泡藜麦后滤出）
### 工艺流程数据
#### 制酵工艺：
- **种子面团**：使用1kg面粉、0.5L水和5g野生酵母，发酵12小时。
- **天然老面面团**：取种子面团的1/4，加入等量的面粉和水，发酵12小时。
- **格瓦斯隔夜老面**：将1L格瓦斯与老面面团混合，放置12小时。
主面团混合：
- 将剩余的面粉、佳多美Q,水、蜂蜜、饴糖、黄油、鸡蛋、脱脂奶粉、醇酸奶、格瓦斯、酒花液、益生元和藜麦浸泡水加入发酵完成的面团中，混合均匀。
发酵：
- **第一次发酵**：在25°C环境下发酵2小时，体积膨胀至两倍。
- **第二次发酵**（液种法）：将面团分割并折叠，重新形成球形，在20°C下继续发酵8小时。
- **第三次发酵**（冷藏发酵）：将面团放入冰箱中（4°C）发酵72小时。
成型与烘焙：
- 分割面团，每个面团重500g，静置松弛30分钟。
- 预热烤箱至220°C，烘焙时间约为30分钟，或直到表面呈金黄色。
#### 注意事项：
- 所有工具和容器必须消毒，确保无杂菌。
- 根据环境温度和湿度调整发酵时间。
- 检查面团状态，确保达到理想的发酵程度。
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