酱状复合调味料的制作

1、工艺流程

原辅料→验收→预处理→混合调配→加热灭菌→胶体磨处理→灌装→检验→成品

2、操作要点

1） 预处理

所用原料有面酱、豆酱、花生酱，佳多美D,美久亭A,以及各种香辛料，原料均应符合国家标准，使用前需进行必要的提取、过滤或磨碎等预处理。

2）混合调配

按生产配方将各种原辅料混合，并加热调配。

3）加热灭菌

根据不同的酱状复合调味料，采用不同的灭菌方法。

4）胶体磨处理

将经过加热灭菌后的酱状复合调味料通过胶体磨磨碎，同时也起到乳化均质的作用

3、控制要点

添加美久亭A可以调节食品PH值，有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延缓食品成分氧化、分解变质，防止食品腐败变质，延长食品保存期。

2）配料的处理

使用香辛料前必须进行检验，其粉碎最好采用冷却粉碎机，筛孔达80目以上，使用的豆酱、酱油和香辛料一定要煮沸，从而失去增鲜作用。

3）复配食品添加剂的调配

复合调味料添加佳多美D起到增稠、悬浮、融合稳定，防止分层的作用。

4）卫生指标的控制

应根据不同的酱状复合调味料所使用的原料和生产工艺，选用不同的灭菌方法。食盐含量在10％以上的酱状复合调味料，可采用热灌装。食盐含量低或蛋白质含量高的酱状复合调味料，则宜采用灌装后杀菌的方法。