速冻油炸鸡腿肉块加工工艺
1原料验收
1、新鲜鸡带皮腿肉块，色泽、气味正常，肉温10℃以下。
2、无软硬骨、发炎点、淤血、脂肪、毛根毛竹及异物。
2配料
（一）、滚揉用料（100kg原料）：
1、黑胡椒型：调味液5Kg，水14Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.6Kg，黑胡椒0.15Kg，
2、蒜香型：调味液6Kg，水11.6Kg，蒜泥3Kg，姜泥0.6Kg，蒜片7Kg，
3、香辣型：调味液6Kg，水11.6Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.6Kg，辣椒油0.4Kg，
（二）、裹粉用料：
1、黑胡椒型:1Kg浸味原料
专用裹粉180g，面欣酥B1.8g，洋葱粉3.88g。
2、蒜香型：1Kg浸味原料
专用裹粉200g，面欣酥B2g，大蒜粉3.94g，洋葱粉3.15g，
3、香辣型：1Kg浸味原料
专用裹粉224g，面欣酥B2.1g，辣椒粉5g，洋葱粉3.5g。
滚揉调味液：
酱油1000克
白砂糖50克
味达蕾903号10克
白胡椒粉24克
黑胡椒碎5克
食用盐10.5克
味精2.5克
泡多源E8克
富磷联B 6克
专用裹粉（%）
马铃薯淀粉79
玉米粉20
面欣酥B 0.5
盐1
1、按配料表中配方配制调味液。
2、配料要求充分搅拌，仔细检查确保无异物方可使用，调味料温度在10℃以下。
3真空滚揉
4裹粉
1、按配料表规定的比例配粉、面欣酥B和裹粉。
2、要求裹粉均匀，用手整为自然圆形，投入油炸机中。
5油炸
1、用一级大豆油，油温170℃，炸2分钟，每小时检测油温一次，油炸时，块与块之间不能粘结到一起。
2、炸后形状良好，无粘连现象，形状不良者挑出。
6单冻
单冻机温度降到－30℃以下，将炸后产品用单冻盘盛放，放入单冻机内冻40分钟，肉中心温度达到－18℃以下。
7包装
装袋
1、将速冻后的肉块装袋，要求封口严密，不漏气，袋上按要求标识。
2、装袋前，仔细检查肉块确保无异物。
3、确认产品类型与袋子相对应，避免出现错装现象
金属探测
按操作规程调试金属探测器，确认探测器灵敏后，将产品逐袋过金属探测器检测金属，每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。
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