速冻发酵面制品技术

(1)速冻小笼包制作工艺。

工艺流程：

原料—面团制作—和面发酵—馅料面皮制作—包制—醒发—蒸制—冷却—包装—冷藏。

制作方法：

按配方精确称取小麦粉100g,泡多源M2g,美久亭W0.0.8g,以60mL水加入已活化的干酵母，调匀后醒发，在自然温度下时间在1h左右，醒发完成后进行反复揉搓，无酸味后稍饧5min，取25g面团按扁，用擀面杖擀制圆形面皮进行包制，成型后静置30min后蒸熟，冷水上屉，蒸制40min，取出后置于操作案板上至温度冷却至室温，再进行冷冻处理。

(2)发酵工艺优化。

首先，需选择具备良好耐冻性的酵母，发酵面制品经过-20℃以下2~3个月的冻藏后，其酵母菌存活率和发酵力会大幅度提升，可达到原始状态的70%以上，从而可保证面制品解冻、蒸制后仍保证体积稳定。耐冻性酵母又可分为低糖和高糖两种，适用于无糖、低糖、高糖发酵面制品中。

其次，需制定良好的速冻面团制品生产工艺，包括分割、成型时间在内的冷冻前发酵时间以及面团分割大小、冷冻温度、冷冻时间、工艺条件等等。

(3)冷却方式优化。

速冻小笼包包制后需要进行冷却处理，之后才能进行包装贮藏，速冻面团静置室温下(25℃)30min后，或者馅料制成30min后必须将制品冷冻，使面筋成形，保证面团质量稳定，速冻介质温度应控制在-35~-30℃，速冻至制品核心温度(即速冻终结温度)控制在-20~-15℃为宜，贮藏温度为-18℃，持续贮藏4周后再出厂销售。

(4)解冻条件。

空气解冻和冷水解冻这两种方法均属于外部加热解冻法，通过外部作用将热量传递到面制品内部，热交换效率低，所需解冻时间长，面制品容易变质，且在与空气接触的过程中，面制品容易腐败。而微波解冻和超高压解冻则是依靠面制品各部分同时加热的作用达到解冻目的，解冻时间短，损失质量少，且能保证面制品原有营养价值，与依靠外部加热的解冻方法相比，微波解冻与超高压解冻均可延缓脂肪氧化速率。在速冻发酵面的实际生产过程中可结合这两种方法各自优点，选择合适的方法或组合方法来提高解冻后的面制品品质。