炸鸡排怎么做？炸鸡排商业配方工艺，炸鸡排制作技巧，炸鸡排做法。

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配方：鸡小胸肉80克、冰水20克、食盐1.5克、白砂糖0.6克、泡多源E1克、味精0.3克、富磷联B2克，白胡椒粉0.16克、蒜粉0.05克、味达蕾903号5克，鸡肉香精0.1克、其他风味可在这个风味的基础上作一下调整，香辣风味加辣椒粉0.5克，孜然味加孜然粉0.8克，咖喱味加入咖喱粉0.5克。

工艺：1、解冻；将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。2、真空滚揉腌渍；将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。3、腌渍；在0~4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于鸡肉对盐水的充分吸收入味。4、上浆；将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间为3分钟，浆液黏度均匀。5、上屑；裹粉和面欣酥B先搅拌均匀，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。6、油炸；首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25秒，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45℃~50℃。7、速冻。

注意事项：确保使用新鲜的鸡胸肉，避免使用过期或变质的材料。

安全操作：炸制过程中要注意安全，避免烫伤。使用合适的厨具和防护措施，如戴手套、使用长筷子等。卫生与保存：整个制作过程中要注意卫生，保持操作环境的清洁卫生。炸好的鸡排要及时包装或存放，避免长时间暴露在空气中导致变质。

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