一、原料及辅料
二、基本配方
鸡小胸肉80克、冰水20克、食盐1.5克、白砂糖0.6克、泡多源E1克、味精0.3克、富磷联B2克，白胡椒粉0.16克、蒜粉0.05克、味达蕾903号5克，鸡肉香精0.1克、其他风味可在这个风味的基础上作一下调整，香辣风味加辣椒粉0.5克，孜然味加孜然粉0.8克，咖喱味加入咖喱粉0.5克。
三、工艺流程
鸡小胸肉（冻品）→解冻→真空滚揉→腌渍(加入香辛料，冰水)→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库
四、具体步骤
1、解冻
将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。
2、真空滚揉腌渍
将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。
3、腌渍
在0~4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于鸡肉对盐水的充分吸收入味
4、上浆
将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间为3分钟，浆液黏度均匀。
5、上屑
裹粉和面欣酥B先搅拌均匀，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。
6、油炸
首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25秒，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45℃~50℃。
7、速冻。
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