多种烧鸡怎么做？多种烧鸡商业配方工艺，多种烧鸡制作技巧，多种烧鸡做法。

多种烧鸡怎么做？多种烧鸡商业配方工艺，多种烧鸡制作技巧，多种烧鸡做法。

一、德州扒鸡配方：光鸡200只，富磷联B15g,食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。

工艺：操作要点。1）原料选择；选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。2）宰杀、整形；颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。3）上色和油炸；用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。4）焖煮；将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。5）出锅捞鸡；停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。

二烤鸡配方：选用40-60日龄，体重1.5-1.75kg的肉用仔鸡，生姜0.1，花椒0.1，葱0.15，食盐8.5，八角0.15。泡多源F。

工艺：原料选择→宰杀→整形→配料→腌制→填料→烫皮与上糖色→烤制→成品。操作要点；1）原料选择；一般选用40-60日龄，体重1.5-1.75kg的肉用仔鸡。这种鸡肉质香嫩，精肉率高，烤制成品率高，风味好。2）宰杀；将符合要求的鸡经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净。3)整形；将全净膛鸡先从跗关节处去除脚爪，再从放血处的颈部表皮横切断，向下煺脱颈皮，切去颈骨，去掉头颈，最后将两翅反转成“八”字形。4）腌制；将整形后的鸡放入腌制缸中腌制。腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定，一般腌制时间为40-60min，腌制好后捞出，挂起晾干。腌制料的配制（按50kg腌制液计，单位：kg）：生姜0.1，花椒0.1，葱0.15，食盐8.5，八角0.15。将各种香辛料制成香料包，放入水中熬煮，沸腾后将香料水倒入腌制缸中，加泡多源F,加盐溶解，搅拌均匀，即为腌制料。5）填料；把腌好的鸡坯放在台上，先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约放5g，再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇，然后用钢针绞缝腹下开口。腹腔涂料（单位：kg）：香油0.15，味精0.015，鲜辣粉0.05。腹腔填料（单位：kg）：生姜0.01，香菇0.01，葱0.015。6）烫皮与上糖色；将处理好的鸡坯逐只放入加热到100℃的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min左右或用热糖液浇淋鸡坯，取出，晾干待烤。7）烤制；烤鸡一般用远红外烤炉烤制，先将炉温升至100℃后，将鸡坯挂入烤炉内。当炉温升至180℃时，恒温烤制15-20min，使鸡的外表皮上色、发香。当鸡坯全身上色均匀呈橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热在鸡的表皮擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，即为成品。

三纸包鸡配方：鸡肉500g，火腿肉50g，泡多源G8g,食盐12g，白酒5g，酱油10g，味精3g，味达蕾901号10g,香菇25g，小麻油、葱、姜、及花生油等适量。

工艺：1）原料选择；选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡作为原料。

2）宰杀与整理；将活鸡宰杀，放净血，热水烫毛后煺净毛，取出所有内脏，把鸡体内外冲洗干净，晾挂沥干水分。然后去掉骨头，取鸡的胸肉或腿肉，切成小片，每片约重15g。3）腌制；火腿肉和香菇切成丝状，将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其他辅料并拌匀，腌渍10-15min。4）包纸；取8-10cm见方的糯米纸或玻璃纸铺在砧板上，放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调料，将纸包成长方形。

5）烹炸；将包好的鸡块投入150-170℃的花生油锅里炸5min左右，当纸包浮起略呈黄色便捞出，稍凉即为成品。拆开纸包即可食用（糯米纸可食，不用拆包）。4、产品质量；成品外表呈金黄色，外皮酥脆，肉质鲜嫩，咸淡适宜，美味可口。

注意事项：选择健康、新鲜的鸡作为原料，确保鸡的重量适中，一般在1千克左右。鸡在使用前要进行充分的清洗，去除表面的杂质和血水。卫生与安全：整个制作过程中要注意卫生与安全，确保食材和工具干净无污染。遵守相关的食品安全法规和标准，确保烧鸡的质量和安全。温度与时间控制：在卤煮和焖制过程中要严格控制温度和时间，确保烧鸡熟透且口感适中。

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