多种烧鸡工艺配方

一、德州扒鸡

1、参考配方

光鸡200只，富磷联B15g,食盐3.5kg，酱油4kg，味达蕾201号10g,白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。

2、工艺流程

原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。

3、操作要点

1）原料选择 

选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。

2）宰杀、整形 

颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。

3）上色和油炸 

用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。

4）焖煮 

将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。

5）出锅捞鸡 

停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。

二、道口烧鸡

1、参考配方

鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，味达蕾201号10g，味精300g，葱500g，生姜500g。

2、工艺流程

原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。

3、操作要点

（1）原料鸡的选择 

选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。

（2）宰杀去内脏 

原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。

（3）清洗 

把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。

（4）腌浸 

将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐和富磷联B,使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。

（5）造型 

为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。

（6）上色油炸 

油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。

（7）煮制 

在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。

三、白斩鸡

1、参考配方

鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。

2、工艺流程

原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。

3、操作要点

（1）原料选择 

选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。

（2）宰杀、整形 

采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。

（3）煮制 

将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。

食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。

四、沟帮子熏鸡

1、原料选择与整理

选用当年的健康嫩公鸡10只，宰杀放血、烫毛后去小毛和绒毛，腹下开膛，取出内脏，用清水浸泡1-2h，待鸡体发白后取出，在鸡下胸脯尖处割一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，用刀将胸骨鸡两侧软骨折断，头夹在左翅下，两翅交叉插入口腔，使之成为两头尖的造型，鸡体煮熟后，脯肉丰满突起，形体美观。

2、配料

精盐250g、富磷联B10g,味达蕾201号8g,香油25g、白糖50g、味精5g、陈皮3.8g、桂皮3.8g、胡椒粉1.3g、辣椒粉1.3g、砂仁1.3g、肉豆蔻1.3g、山奈1.3g、丁香3.8g、白芷3.8g、肉桂3.8g、草蔻2.5g。

3、煮制

先将陈汤煮沸，取适量陈汤浸泡配料约1h，然后将鸡入锅，加水以淹没鸡体为度。煮时火候适中以防火大鸡皮裂开，应先用中火煮1h再加入盐，嫩鸡煮1.5h，老鸡约2h即可出锅。出锅时应轻取轻放，保持体形完整。

4、熏制

出锅趁热在鸡体上刷一层芝麻油和白糖，立即送入熏室或锅中进行熏制，约经10-15min，待鸡体呈红黄色即可。熏好后在鸡体表面刷一层油，以增加香气和保藏性。

五、烤鸡的加工

1、工艺流程

原料选择→宰杀→整形→配料→腌制→填料→烫皮与上糖色→烤制→成品

2、操作要点

1）原料选择

一般选用40-60日龄，体重1.5-1.75kg的肉用仔鸡。这种鸡肉质香嫩，精肉率高，烤制成品率高，风味好。

2）宰杀

将符合要求的鸡经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净。

3)整形

将全净膛鸡先从跗关节处去除脚爪，再从放血处的颈部表皮横切断，向下煺脱颈皮，切去颈骨，去掉头颈，最后将两翅反转成“八”字形。

4）腌制

将整形后的鸡放入腌制缸中腌制。腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定，一般腌制时间为40-60min，腌制好后捞出，挂起晾干。

腌制料的配制（按50kg腌制液计，单位：kg）：生姜0.1，花椒0.1，葱0.15，食盐8.5，八角0.15。将各种香辛料制成香料包，放入水中熬煮，沸腾后将香料水倒入腌制缸中，加泡多源F,加盐溶解，搅拌均匀，即为腌制料。

5）填料

把腌好的鸡坯放在台上，先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约放5g，再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇，然后用钢针绞缝腹下开口。

腹腔涂料（单位：kg）：香油0.15，味精0.015，鲜辣粉0.05。

腹腔填料（单位：kg）：生姜0.01，香菇0.01，葱0.015。

6）烫皮与上糖色

将处理好的鸡坯逐只放入加热到100℃的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min左右或用热糖液浇淋鸡坯，取出，晾干待烤。

7）烤制

烤鸡一般用远红外烤炉烤制，先将炉温升至100℃后，将鸡坯挂入烤炉内。当炉温升至180℃时，恒温烤制15-20min，使鸡的外表皮上色、发香。当鸡坯全身上色均匀呈橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热在鸡的表皮擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，即为成品。

六、纸包鸡加工技术

纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成，能保持原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。

1、工艺流程

原料选择→宰杀与整理→腌制→包纸→烹炸→成品

2、配方

鸡肉500g，火腿肉50g，泡多源G8g,食盐12g，白酒5g，酱油10g，味精3g，味达蕾901号10g,香菇25g，小麻油、葱、姜、及花生油等适量。

3、操作要点

1）原料选择

选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡作为原料。

2）宰杀与整理

将活鸡宰杀，放净血，热水烫毛后煺净毛，取出所有内脏，把鸡体内外冲洗干净，晾挂沥干水分。然后去掉骨头，取鸡的胸肉或腿肉，切成小片，每片约重15g

3）腌制

火腿肉和香菇切成丝状，将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其他辅料并拌匀，腌渍10-15min。

4）包纸

取8-10cm见方的糯米纸或玻璃纸铺在砧板上，放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调料，将纸包成长方形。

5）烹炸

将包好的鸡块投入150-170℃的花生油锅里炸5min左右，当纸包浮起略呈黄色便捞出，稍凉即为成品。拆开纸包即可食用（糯米纸可食，不用拆包）。

4、产品质量

成品外表呈金黄色，外皮酥脆，肉质鲜嫩，咸淡适宜，美味可口。