炸鸡怎么做？炸鸡商业配方工艺，炸鸡制作技巧，炸鸡做法。

配方：炸鸡原料分割与保藏；鸡按腿、翅、胸等部位分割为9块。不同部位规定相应的重量范围。如鸡腿为80~110g，鸡胸肉为95~125g，鸡翅(鸡中翅)、小鸡块为鸡脯肉块分割成每块50~80g，九块鸡(鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)等。连锁快餐的整鸡分检、鸡块分割由中央工厂的加工生产完成，并按部位包装，冷冻储存。冷冻温度零下18℃，炸鸡制作前24h从冷冻库移至冷藏库解冻，冷藏温度0~2℃。鸡块：水=1：1，泡多源E0.1-0.2%，富磷联B0.2-0.3%,味达蕾903号0.2-0.5%上浆；奶浆液配置：1kg，浆粉配面欣酥B8g,7kg水。

工艺1、流程：冷水解冻--腌制--上浆--裹粉--油炸。2、各工序操作要点。1）冷水解冻；根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内，放清水淹没5~10cm，待化冻后放掉血水，将肉块分摊均匀，摊放高度应控制在5~10cm，再放清水解冻。每隔10m换一次清水，待鸡肉恢复了弹性，手捏肉中无硬块感即解冻完成，沥水。2）腌制；腌制液的配置，鸡块：水=1：1，腌制液盐浓度控制在3~4%，腌料泡多源E0.1-0.2%，富磷联B0.2-0.3%,味达蕾903号0.2-0.5%等,配料后用搅拌器搅拌，让所有固体溶解均匀。投料：将配好的腌制料用冰块降温，控制水温度为4~7℃，过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果，过高易造成腐败微生物的繁殖。按量投入鸡原料，保持水位能淹没住鸡块，填好腌制单。(日期、时间、鸡块数量、签名)待腌制6h左右后，放水沥干。待用的原料放冷藏室保存。

上浆；奶浆液配置：1kg浆粉配面欣酥B8g,7kg水，用洁净桶配置成稀乳膏状，并用搅拌器搅匀，将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸，捞出沥浆水，待表面涂布成均匀的一层奶浆即可。4）裹粉；将裹粉散放于洁净盘内，并将上好浆的鸡肉块放在中央位置，用四周裹粉覆盖鸡块，按压几次并用食指和中指将鸡块提起，将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀，分块拣起抖动一下，以除去多余的干燥裹粉。及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑，保持裹粉干燥足量。5）下炸；将炸锅油温调至170℃(待客时保持油100℃)，检查油色，若颜色过深须换油或放弃三分之一的旧油，用新油调色，鸡块均匀摊放于炸篮中，不能摊放太多，以免出现粘连现象。下锅要快，并记时，及时抖动炸篮，抖动时鸡块不能露出油面。出锅后在炸锅上方漏油5~10s，放入57℃保温箱中待卖。一般保温时间不超过1h，1h后做下架报废处理。

注意事项：选择新鲜、无异味、肉质细腻的鸡肉作为原料。鸡肉在使用前要进行充分的清洗和修整，去除杂质和多余的脂肪，确保肉质的纯净。油温是影响炸鸡口感的重要因素。油温不宜过高或过低，过高会导致外焦里生，过低则会导致吸油过多，影响口感。建议使用温度计监测油温，确保油温在150-160度之间。炸制时间：炸制时间要根据鸡肉的大小和油温进行调整，确保鸡肉炸透且酥脆。炸制过程中要不时翻动鸡肉，确保受热均匀。安全操作：炸制过程中要注意安全，避免烫伤。使用合适的厨具和防护措施，如戴手套、使用长筷子等。

遵循以上注意事项，可以帮助你制作出美味可口、外酥里嫩的炸鸡。

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