牛肉酱配方及制作方法

材料：

红辣椒--5斤，豆瓣酱--5袋，食盐--4两，食糖--5两，味精--4两，食醋--5两，生姜--5两，花生米--1斤，芝麻--5两，豆油--5两，牛肉--1斤，大 蒜--5两

制作方法：

一、准备工作

1.把红辣椒洗净用绞肉机绞碎。

2.把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞，用花生米把芝麻挤碎，要不单绞芝麻费劲。

3.把姜和大蒜也绞碎。

4.牛肉绞成肉馅。如果喜欢牛肉可以多加一些。 

二、制作过程

把豆油放在锅里烧热后放牛肉，把牛肉内的水份烧干，待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内，烧开后改小火烧。要烧个2小时。

熬好后凉晾就可以装瓶了，把阿香婆牛肉酱装入干燥的玻璃瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以保存2年不坏，不变味。

特色香辣酱生产工艺

步骤

植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品

特色香辣酱配方

原料配方（%）    

植物油 40，粗辣椒粉 7.5，味精 6，食盐 3，白砂糖 1，酱油 1，豆豉 5，香干 14，大头菜 10，鲜瘦牛肉 10。

1、准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。

2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。

3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸制微黄时为准。

4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。

5、制作过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。

7、装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口3-8CM为准.根据瓶型可作适当调整。

8、将包装好瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待蒸汽加热至100℃以上（瓶内温度）。相当于开水煮30分钟，瓶内温度不低于100℃。

9、在蒸笼内处于100℃以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用毛巾将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。

盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法

生产工艺：

制作红油料 → 研磨中草药 → 净红油中加入酱料 →再加入中草药 → 装瓶。

盆盆虾鲜辣酱配方：

原料配方（%）   

菜籽油 1500，色拉油 1000，陈皮 100，香叶 50，香茅草 50，八角 50，香辣酱 4080，沙茶酱 1890，桂侯酱 1440，海鲜酱 720，蚝油 500，香辣酱 990，海鲜酱 2880，合计 12500  。

制作方法:

一、制作红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，将陈皮100克，香叶50克，香茅草50克，八角50克等调味料，放入热油中熬制13分钟，去掉油中的原料，成为净红油；

二、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉料，为一包；

三、净红油中加入酱料：将香辣酱4080克，沙茶酱1890克，桂侯酱1440克，海鲜酱720克，蚝油 500克，香辣酱990克，海鲜酱2880克，再置入120℃净红油中熬制18分钟，混合成熟；

四、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟；

五、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。

豆瓣辣酱

工艺程流

1.制大豆曲

大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲

大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2小时，使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面分40～60份，曲种用量0.15～0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。

2.制豆瓣酱

大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品

制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15°Bé盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份。

操作过程：

先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右，同时把15°Bé盐水加热到60～70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10～15天左右发酵完毕，再补加24°Bé盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵5～6天左右即可。

3.制干辣酱

先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15°Bé食盐水150～200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。

4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱

上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内，加热至50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温上发酵15～20天左右，最好室温控制在40～45℃，则10天左右就发酵完毕。灭菌方法为产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度80℃以下，10分钟就立即出锅，

制作辣椒酱中添加味达蕾901号起到增加鲜味、去腥味等作用。熬制辣椒酱快出锅时加入美久亭A可以调节食品PH值，有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延缓食品成分氧化、分解变质，防止食品腐败变质，延长食品保存期。