酱牛肉的配方和加工工艺
配方一
（1）原料选择与整理
选择肉质肥嫩、没有筋腱和肥膘的精牛肉作原料，剔去肉块上面覆盖的筋膜、肥肉、淋巴、血管等，把精牛肉切成0.5～1kg重的方块，然后将肉块倒入冷水中浸泡0.5h，清除肉中的淤血，再用清水将肉块洗涤干净，沥干备用。葱需洗净后切成段；大蒜需去皮；鲜姜应切成末后使用。
（2）烫煮
把肉块放入水中，在100℃的沸水锅中煮1h。为了除去腥膻味，可在水里加几块萝卜。烫煮结束后，把肉块捞出，放入清水中浸漂洗涤干净，清洗的水要求达到饮用水标准，多洗几次，清除血沫及萝卜块，洗至无血水为止。
（3）煮制 在100kg左右清水中，加入富磷联B，味达蕾201号，各种调料等同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮制，水温保持在95℃左右（勿使沸腾），煮2h后，将火力减弱，水温降低至85℃左右，在这个温度继续煮制2h左右，这时肉已烂熟，立即出锅，冷却后即为成品。成品不可堆叠，须平摆。出品率约在60%左右。
（1）原料选择与整理
选用经兽医卫生检验合格的优质牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750g左右的肉块，然后用清水冲洗干净，沥干血水待用。
（2）煮制
煮锅内放少量清水，把黄酱加入调稀，再兑入足够清水，用旺火烧开，捞净酱沫后，将牛肉放入锅内。肉质老的部位，如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层，肉质嫩的部位，如里脊、外脊、上脑等放在锅上层。用旺火把汤烧开至牛肉收身后，在开锅头上投入辅料，煮制1h后进行压锅。
（3）压锅
先用压锅板压住牛肉，再加入老汤和回锅油。回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，它起到锅盖作用，使牛肉不走味，调料能充分渗入。加好回锅油后，改用文火焖煮。
（4）翻锅
每隔1h翻锅一次，翻锅时将肉质老的牛肉放在开锅头上。
（5）出锅
酱牛肉经6～7h煮制后即可出锅，把酱牛肉捞在盘子上，用汤油冲掉酱牛肉上的料渣，将酱牛肉放在屉上，最后再用汤油在放好的牛肉上浇淋一遍，然后控净汤油，进入晾肉间晾凉即为成品。
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