冷冻面团面包技术
1、冷冻面团技术
就是由较大的面包厂或中心面包厂将已经搅拌、发酵、成型好的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团运往各个连锁店(包括超市、宾馆饭店、面包零售店等)的冰箱贮存起来，各连锁店只需配备醒发箱、烤炉即可。连锁店随时可以将面团从冰箱取出，放入醒发箱解冻、醒发，然后烘烤，即可生产出新鲜的面包。
2）冷冻面团法基本工艺
原材料一调粉一发酵一整形一冷冻一冷冻面团一冷藏解冻一醒发一烘烤一冷却一新鲜面包。
3）在焙烤产品中，可应用冷冻面团工艺的有：
(1)酵母起发制品：健康面包(低成分面包)、高成分面包(甜面包类)、丹麦酥类；
(2)非酵母起发制品：曲奇类、松饼类、挞类、戚化、春卷等；蛋糕类：(海绵蛋糕、戚风蛋糕除外)。
发酵面包添加佳多美Q起到膨松个大饱满、口感松软湿润、面质细嫩、有弹性Q劲、气孔细密、洁白光亮，凉了不发硬，面团易于调理成型、不易氧化变质。
非酵母制品饼干类添加面欣酥F起到膨松饱满、口感酥脆、口溶性好、花纹清晰。
蛋糕类添加泡多源G膨松饱满、气孔均匀、口感松软细嫩、入口即化、凉了不易发硬。
4）冷冻面团法生产面包的方法
(1)成型面包冷冻方法
成型面包冷冻方法是把面团成型后，连同烤盘一起，立即送入急冻室，急冻至面团坚硬，装于薄膜袋放入纸箱内，进入冷冻库。待-需用时取出，然后置于烤盘上摆放好，先移至0℃左右，再移出，解冻至室温下，入醒发室醒发，最后焙烤。此种方法生产面包，不用前发酵，省力效果好，适宜中等规模以上的面包加工厂使用
(2)未经成型面团冷冻方法
把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，然后急冻。需用时解冻，再成型、醒发、烘烤，成为成品；
(3)预醒发面团冷冻方法
把醒发好的面团急冻，然后放到冷库，再储存或运输到烘烤店或其它地方，待烘烤时，经冷藏解冻、常温解冻(或直接放入冷藏醒发两用冷库)，再入炉烘烤即可；
(4)预烘烤制品
把产品烘烤至七成熟(即体积膨胀定型、表皮尚未出现颜色或极少颜色)，取出后冷却至常温，然后急冻冷藏，待需用时再解冻烘烤至完全成熟。该方法主要用于低成分面包和法国面包、脆皮面包等。
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