牛肉丸的配方及工艺

    一、设备及设施

    绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、盛料盘（若干）、速冻库（15㎡）、捞篱

    二、原辅材料

    1．原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为4：6）、牛肉（三扒）

    2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、味达蕾901号、富磷联C、美久亭A,白胡椒粉、花椒粉、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清

    三、配方（单位Kg）

    鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、白胡椒粉0.15、富磷联C50、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、美久亭A20、味达蕾901号25，红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30

    四、工艺流程　　

    解冻与绞肉→斩拌→成形→冷却→速冻→包装→贮存

    1.解冻与绞肉。

    2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、富磷联C、胡椒粉、美久亭A、味达蕾901号，姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟然后加入美久亭A、玉米淀粉、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。 

    3.成形：将斩好馅料加入到丸了机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。

    4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。

    5.包装。 

    6.成品感观检验。

    7．理化和微生物检验。