炸琵琶腿怎么做？炸琵琶腿商业配方工艺，炸琵琶腿制作技巧，炸琵琶腿做法。

配方：新鲜鸡腿、食盐、白砂糖、富磷联B、泡多源E、香辛料、小麦粉、浆粉、裹粉、面欣酥B。琵琶腿肉10㎏、冰水10㎏、食盐0.16㎏、白砂糖0.06㎏、富磷联B15㎏、泡多源E10kg、白胡椒粉0.016㎏、蒜粉0.005㎏、其它香辛料00.8㎏、香辣风味加辣椒粉0.1㎏，孜然味加孜然粉0.15㎏等。

工艺：1.解冻。将经兽医检验合格的鸡琵琶腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。2.修整。将鸡腿沿中间方向切割一刀注意根部不要割断，展开成蝴蝶状。真空滚揉腌渍。将整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟；腌渍。在0~4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。3.上浆。将腌好放在浆液盆中，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.8，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。4.上粉。将裹粉和面欣酥B搅拌匀均，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把琵琶腿淋去多余部分腌渍液，放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡腿肉均匀的上粉后轻轻按压，裹粉均匀，最后拿住鸡腿的根部，轻轻抖动碰自己的手掌，抖去表面的附屑。5.油炸。首先对油炸机进行预热到175℃，使裹好的鸡腿肉依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，也可不采用油炸步骤，根据加工的条件来调整工艺的要求。6.速冻。包装入库。

注意事项：选择新鲜、无异味、肉质紧实的琵琶腿作为原料。琵琶腿在使用前要进行充分的清洗和修整，去除杂质和多余的脂肪。油温控制：炸制时油温的控制非常重要，初炸时油温不宜过高，以免外焦里生；复炸时油温要高，以达到酥脆的效果。建议使用温度计监测油温，确保油温在适宜的范围内。炸制时间：根据琵琶腿的大小和油温调整炸制时间，确保琵琶腿炸透且酥脆。炸制过程中要注意翻动琵琶腿，确保受热均匀。安全操作：炸制过程中要注意安全，避免烫伤。使用长筷子或漏勺翻动琵琶腿，以防热油溅出。

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