炸琵琶腿配方及工艺

    一、原辅料

    新鲜鸡腿经兽医卫检合格，无鸡毛、毛根、无淤血；食盐、味精、白砂糖、味达蕾901号，富磷联B,泡多源E,香辛料、小麦粉，浆粉,裹粉,面欣酥B等。

    二、基本配方

    琵琶腿肉 10㎏，冰水10㎏，食盐0.16㎏，白砂糖0.06㎏，富磷联B15㎏,味精0.03㎏，泡多源E10kg，白胡椒粉0.016㎏，蒜粉0.005㎏，其它香辛料00.8㎏，味达蕾901号15kg。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.1㎏，孜然味加孜然粉0.15㎏等。

    三、工艺流程

    鸡琵琶腿肉（冻品）→解冻→修整→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹粉→速冻→包装→入库

    四、具体步骤

    1.解冻。将经兽医检验合格的鸡琵琶腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。

    2.修整。将鸡腿沿中间方向切割一刀注意根部不要割断，展开成蝴蝶状。真空滚揉腌渍。将整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟；腌渍。在0~4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。

    3.上浆。将腌好放在浆液盆中，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.8，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。

    4.上粉。将裹粉和面欣酥B搅拌匀均，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把琵琶腿淋去多余部分腌渍液，放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡腿肉均匀的上粉后轻轻按压，裹粉均匀，最后拿住鸡腿的根部，轻轻抖动碰自己的手掌，抖去表面的附屑。

    5.油炸。首先对油炸机进行预热到175℃，使裹好的鸡腿肉依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，也可不采用油炸步骤，根据加工的条件来调整工艺的要求。

    6.速冻。

    7.包装入库。