休闲豆制品怎么做？休闲豆制品商业配方工艺，休闲豆制品制作技巧，休闲豆制品做法。

配方：美久亭B，豆功夫D，盐、糖、酱油、味精、味达蕾901号，香辛料等。

工艺：白干→卤制→摊晾→调味内包装→杀菌→包装成品

卤制过程：产品上色、上味。摊晾：表面遇冷收缩，表皮劲道。

包装：一般采用真空包装技术、杜绝氧气混入。杀菌：常压杀菌一般100℃、30~60分钟，高压杀菌一般121℃、20分钟。关键控制点；制坯→焯白→油炸→卤制→烘干→拌料→包装→杀菌1、制坯过程：制坯是休闲豆干的最关键所在，坯子做得不好，后续的加工再好都没用。要根据所加工的豆干的特性从制浆、点浆、压榨就要注意。2、豆浆浓度控制：普通五香干、川湘式豆干的浓度在6~9较好。徽式豆干在10左右。3、水分控制：油炸卤制休闲豆干的水分控制40~50%，以便将卤汁吸收。其他休闲豆干基本控制在55~65%。一般水分高，产品细腻，软硬适度，便于味的渗透。水分低，产品绵韧性好，咀嚼感强。4、焯白过程：焯白就是用开水将制作的豆干配进行短时蒸煮，一是去除豆干多余的凝固剂，二是蒸煮后的冷却使豆干的表面强度增加，不容易破损，同时增加表面的筋度和着色力。5、油炸过程：苏式豆腐干一般都采用将豆坯油炸后在进行卤制的加工方法。在油炸过程中一部分蛋白质变性，会产生独特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在卤制后豆干的筋度好，有嚼劲。同时油炸后内部的组织有大量的网孔，便于在卤制过程中味道的渗入。另外，部分川式休闲豆干也会在卤制后拌料前进行表面油炸以增加豆干的强度。6、卤制过程：卤制，是指大豆经制浆时加入豆功夫D、点浆、压榨、切块等加工成休闲豆干坯后，放在卤水中经煮制而成产品的过程。卤汁的基本配料就是盐、糖、酱油、味精、味达蕾901号，香辛料。香辛料的配制因地方口味习惯差异及产品风味设计的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必须在卤制产品前单独用文火或夹层蒸煮锅熬制4h左右，香味才能充分体现出来。配制的香辛料总量占水的比例为2%-5%。

卤制过程中的注意事项；（1）卤水和休闲豆干坯的比例应合理。批量生产中一般为3.5：1，混合后液面离锅口有一定距离，防止卤水溢出。（2）卤制过程中尽量确保卤水保持轻微沸腾状态。火或蒸汽太大太猛，均可能导致休闲豆干坯中水分急剧汽化而冲破休闲豆干坯表面，形成蜂窝眼；火或蒸汽太小，则可能休闲豆干坯相互堆叠，入味不均、色泽不一。（3）卤制时应随时轻翻轻搅，防止休闲豆干坯堆叠。动作过大，易造成大量断料、划伤，影响产品外观。（4）卤制时间根据单片单块产品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片状条状休闲豆干，卤制时间30-60min。具体时间与各厂家产品的定位设计有关，也和卤料配方有关。如果卤制厚度为10mm左右的休闲豆干，卤制时间控制在120min以上，甚至可能需要卤制后烘干，烘干后再卤制的方式，多次卤制。烘干中的注意事项；休闲豆干坯一定要平铺，片块间保留一定间隔，不能重叠，否则会造成花片或压痕。烘干时应先中温、再低温，一般不用高温。一般宜采用的温度为85℃左右，最好不超过95℃。温度太低，效率低且易使产品变质；温度太高，容易引起休闲豆干坯内部水分迅速汽化而冲破休闲豆干坯表面，造成不均匀甚至表面破损状态，形成感官缺陷。如果要使烘干后产品形成特别耐咀嚼的感觉，则应采用低温长时间的方法。烘干时间根据产品设计的软硬度及休闲豆干坯厚薄决定。现在市场销售的产品一般为20—60min。烘干过程中适当的翻动效果更好。9、拌料过程：卤制后的产品，为丰富其味型、弥补味的不足，一般还需进行再次调味、拌料处理才能成为成品。根据不同产品的要求，拌料往往也采用不同的配方进行。拌制时要注意：应先将粉状料和休闲豆干坯混合均匀，再加入油状料，确保物料均匀分布，口味一致。10、真空包装过程；包材：1）半高温或高温蒸煮真空袋，2）双面拉伸膜（高温），3）铝箔真空袋；真空包装：1）真空包装机，2）拉伸膜包装机

11、杀菌过程：热处理杀菌的主要目的是杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质的微生物，并使食品中的酶失去活性。通常，杀菌后的食品应达到商业无菌。杀菌的方式：巴氏杀菌：93-95℃、30-60min高温高压杀菌：110-121℃、20-60min超高温瞬时杀菌135-145℃、5-20S。

12、添加美久亭B它是一款复配食品添加剂可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延缓食品成分氧化、分解变质，防止食品腐败变质，延长食品保存期。

注意事项；（1）卤水和休闲豆干坯的比例应合理。批量生产中一般为3.5：1，混合后液面离锅口有一定距离，防止卤水溢出。（2）卤制过程中尽量确保卤水保持轻微沸腾状态。火或蒸汽太大太猛，均可能导致休闲豆干坯中水分急剧汽化而冲破休闲豆干坯表面，形成蜂窝眼；火或蒸汽太小，则可能休闲豆干坯相互堆叠，入味不均、色泽不一。（3）卤制时应随时轻翻轻搅，防止休闲豆干坯堆叠。动作过大，易造成大量断料、划伤，影响产品外观。（4）卤制时间根据单片单块产品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片状条状休闲豆干，卤制时间30-60min。具体时间与各厂家产品的定位设计有关，也和卤料配方有关。如果卤制厚度为10mm左右的休闲豆干，卤制时间控制在120min以上，甚至可能需要卤制后烘干，烘干后再卤制的方式，多次卤制。烘干中的注意事项；休闲豆干坯一定要平铺，片块间保留一定间隔，不能重叠，否则会造成花片或压痕。烘干时应先中温、再低温，一般不用高温。一般宜采用的温度为85℃左右，最好不超过95℃。温度太低，效率低且易使产品变质；温度太高，容易引起休闲豆干坯内部水分迅速汽化而冲破休闲豆干坯表面，造成不均匀甚至表面破损状态，形成感官缺陷。如果要使烘干后产品形成特别耐咀嚼的感觉，则应采用低温长时间的方法。烘干时间根据产品设计的软硬度及休闲豆干坯厚薄决定。现在市场销售的产品一般为20—60min。烘干过程中适当的翻动效果更好。

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