调理去骨鸡腿配方
01
基本配方
带皮鸡腿肉100g,食盐1.2g,富磷联B50g,白砂糖4g,味精0.5g,美久亭A10g,姜粉0.05g,洋葱粉0.3g,辣椒粉0.2g,甜椒粉0.3g,米酒4g,蒜泥2g,辣椒红0.02g,味达蕾901号30g,水15g。
02
操作要点
1、原料选择
采用经兽医卫生检验检疫合格的新鲜或冷冻带皮去骨鸡腿肉,要求无软硬骨,无淤血病变,清洁卫生无异物。
2、原料处理
冷冻原料优先采用自然解冻,次之采用淋水解冻,原料经处理后立即使用,否则放入0~4℃的环境中备用。
3、滚揉
按照配方称取鸡腿原料,放入滚揉机中,然后将磷酸盐溶解在冰水中,再将剩余辅料完全溶解在剩下的冰水中,进行滚揉,真空度为-0.08MPa,滚揉转速8r/min,时间30min,温度控制在0-10℃。
4、腌制
放置于0~4℃库中腌制14~16h。
5、蒸制
将腌制好的鸡腿排进行排盘,鸡皮朝上并展开,单层摆放不重叠,然后推入蒸柜中进行蒸制,设定蒸制温度为95℃,测产品中心温度不低于75℃(具体蒸制时间根据蒸柜不同进行调整)。
6、速冻
在速冻盘上铺上一层干净的塑料薄膜,将蒸好的鸡腿排单摆于塑料薄膜上,注意不要重叠,在-30℃以下的环境中快速冷冻至产品中心温度≤-18℃。
7、检验包装
将速冻好的产品按照要求逐一检查,如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出,合格品按照订单要求进行装袋。
8、金属探测
产品中不得含有Fe≥Φ3.0mm,Non-Fe≥Φ3.5mm,Sus≥Φ4.0mm的金属异物;一次通过,不能通过的产品,做好标示单独存放,特殊处理。
9、装箱贮存
挑出破损、印刷不规范等次品箱,通过金属探测器的产品按照定单要求装箱,在-18℃以下进行贮存,出库时遵循“先入先出”的原则。
免责声明:本资料来源于网络,如果侵犯了你的版权或其他权利,请作者或权利人持权属证明与本网联系,我们将及时更正或删除。