卤猪头的做法

调料：

黄酒500克，盐600克， 味精300克，白糖200克，猪肉香精10克， 老抽15克， 蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。

香料粉配方：

花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。

骨里香万能卤水香料配方

八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、华拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。

适合：卤猪头肉，猪肘，猪杂等

酱香驴肉香料配方

原料：驴肉5千克。

香料：八角17克，花椒7克，香叶1.6克，小茴香1.6克，桂皮1.3克。

调料：海天草菇酱油67克，海天甜面酱33克，精盐167克，黄片糖167克。

川式香卤水香料配方

小茴香15克、八角10克、桂皮10克、草果10克、肉蔻10克、草寇10克、香砂仁6克、白扣6克、山奈6克、白芷6克、陈皮6克、香叶3克、香茅草2克、丁香1.5克、栀子10克、胡椒10克、甘草20克

飘香卤水卤猪头肉真香

干辣椒500克，干花椒200克，当归45克，孜然100克，白豆蔻10克，山奈、排草各15克，沙参、小茴香、八角各50克、白芷180克、草果、千里香各20克洗净控水后备用。

自制卤水调料配方：鱼露250克、生抽2.5千克、鸡汁100克、盐500克、冰糖95克、玫瑰露酒50克、红曲米80克。

飘香熏鸡配方

香料配方：白芷25克，良姜25克，肉桂25克，草豆蔻17克，白豆蔻15克，八角15克，小茴香10克，香叶13克，肉豆蔻13克，丁香，甘草各5克，以上全部香料用开水浸泡20分钟捞出沥干，粉碎成颗粒制成香料包。

调料配方：盐200克，味粉25克，鸡粉30克，绍兴黄酒150克，白砂糖200克，大葱150克，姜片100克。

秘制卤猪耳香料配方及流程

原料：猪耳5000克

码味原料配方

精盐150克、五香粉3克、料酒300克、葱节300克、姜片100克、干花椒2克

卤水配方：

八角15克、山奈15克、桂皮10克、丁香2克、小茴2克、砂仁20克、香叶10克、白芷5克、老姜300克、大葱400克、姜片150克、葱节200克、洋葱块150克、蒜瓣100克、精盐适量、料酒200克、胡椒粉5克、糖色适量干辣椒节20克、干花椒10克、冰糖30克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量、色拉油300克、猪化油300克

湘式猪脚卤水配方

1、筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白豆蔻（去籽）、山奈各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中。

3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀即可。

卤制肉制品添加富磷联B起到口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩。 味达蕾201号可以增加口感香味和香度，去除肉腥味、腥臭味等邪杂味。