即食卤味牛蛙加工工艺

即食卤味牛蛙不仅味道鲜美、肉质细嫩、口感好，因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者户外或旅行中食用。

工艺流程

原料处理→腌制→烫漂→煮制调味→烘烤→真空包装→高温杀菌→检验→成品贮藏。

操作要点

1、原料处理

选用健康牛蛙，宰杀后去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净。

2、腌制

将蛙肉与占蛙肉重量 2%~4%的腌制料混合均匀，在 0~5℃环境中腌制 18~24 小时。其中腌制料的配方：食盐 85%~87%、砂糖 4%~6%、海立美B5%-10%,料酒1%~2%。

3、烫漂

在80~90℃下烫漂2~4分钟。

4、煮制调味

按照重量比蛙肉：卤料水＝1:(1.0~1.2)的比例将全蛙加入80~100℃卤料水中浸卤15~20分钟，沥干水分。其中所采用的卤汁料的配方由如下重量的香辛料及调味料组成。

香辛料组成：

八角10~15克、小茴15~20克、桂皮10~15克、花椒15~20克、陈皮15~20克、草果10~15克、肉莞10~15克、砂仁10~15克、甘草10~15 克、丁香 5~10 克、鲜生姜 100~150 克、鲜葱40~60 克、干辣椒 100~150 克；

调味料组成：

食盐 0.2~0.4 千克、白砂糖 0.3~0.5 千克、味精 0.5~1 千克、味达蕾902号0.3-0.5千克

卤汁料的制作方法是将上述配料中的香辛料用 12 千克水煮制，即在 98~100℃下煮80~100分钟，过滤得到10千克香料水，在香料水中加调味料溶解混合均匀。

5、烘 烤

置于 烘箱中 于 80~95℃ 烘 烤 2~2.5小时。

6、真空包装

采用聚丙烯或聚乙烯复合薄膜袋精确称量后装袋，真空封口。

7、高温杀菌

将烘烤后的蛙肉加入杀菌锅中高温高压杀菌，灭菌条件：115~121℃，15~20分钟，反压冷却后剔除胀袋。

8、检验

①感官检验：蛙肉白里透黄、油光浓郁，韧性耐嚼，具有卤味的色香。无异味、无酸败味、无异物、无焦斑和霉斑。②微生物指标：致病菌不得检出。

9、成品贮藏

成品装箱，置于清洁、干燥、阴凉通风处贮藏，常温下保质期约9个月。