即食卤味牛蛙怎么做？即食卤味牛蛙商业配方工艺，即食卤味牛蛙制作技巧，即食卤味牛蛙做法。

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配方：牛蛙，食盐85%~87%、砂糖4%~6%、海立美B5%-10%,料酒1%~2%，味达蕾902号0.3-0.5千克等。

工艺：原料处理→腌制→烫漂→煮制调味→烘烤→真空包装→高温杀菌→检验→成品贮藏。

操作要点；1、原料处理；选用健康牛蛙，宰杀后去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净。2、腌制；将蛙肉与占蛙肉重量2%~4%的腌制料混合均匀，在0~5℃环境中腌制18~24小时。其中腌制料的配方：食盐85%~87%、砂糖4%~6%、海立美B5%-10%,料酒1%~2%。3、烫漂；在80~90℃下烫漂2~4分钟。4、煮制调味；按照重量比蛙肉：卤料水＝1:(1.0~1.2)的比例将全蛙加入80~100℃卤料水中浸卤15~20分钟，沥干水分。其中所采用的卤汁料的配方由如下重量的香辛料及调味料组成。香辛料组成：八角10~15克、小茴15~20克、桂皮10~15克、花椒15~20克、陈皮15~20克、草果10~15克、肉莞10~15克、砂仁10~15克、甘草10~15克、丁香5~10克、鲜生姜100~150克、鲜葱40~60克、干辣椒100~150克；调味料组成：食盐0.2~0.4千克、白砂糖0.3~0.5千克、味精0.5~1千克、味达蕾902号0.3-0.5千克。卤汁料的制作方法是将上述配料中的香辛料用12千克水煮制，即在98~100℃下煮80~100分钟，过滤得到10千克香料水，在香料水中加调味料溶解混合均匀。烘烤；置于烘箱中于80~95℃烘烤2~2.5小时。真空包装；采用聚丙烯或聚乙烯复合薄膜袋精确称量后装袋，真空封口。高温杀菌；将烘烤后的蛙肉加入杀菌锅中高温高压杀菌，灭菌条件：115~121℃，15~20分钟，反压冷却后剔除胀袋。检验；①感官检验：蛙肉白里透黄、油光浓郁，韧性耐嚼，具有卤味的色香。无异味、无酸败味、无异物、无焦斑和霉斑。②微生物指标：致病菌不得检出。成品贮藏；成品装箱，置于清洁、干燥、阴凉通风处贮藏，常温下保质期约9个月。

注意事项：选择新鲜、无病的牛蛙作为原料，确保肉质鲜嫩、口感好。同时，要选用优质的卤料和调味料，以保证卤味的味道浓郁。卤制工艺：在卤制过程中，要控制好火候和时间。先用大火将卤水烧开，然后放入腌制好的牛蛙，改用小火慢慢卤制。卤制时间要足够长，以确保牛蛙充分吸收卤汁的味道。卫生与安全：在整个制作过程中，要注意卫生和安全。确保操作环境整洁、工具清洁，避免细菌污染。同时，要严格控制食品添加剂的使用量，确保卤味的安全性和合规性。

遵循以上注意事项，可以帮助你制作出美味、安全、合规的即食卤味牛蛙。

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