卤味香肠怎么做？卤味香肠商业配方工艺，卤味香肠制作技巧，卤味香肠做法。

卤味香肠怎么做？卤味香肠商业配方工艺，卤味香肠制作技巧，卤味香肠做法。

配方：新鲜或冷冻肉，食盐、白糖、富磷联C,味精、香辛料、料酒等辅料。

工艺：1、原料选择；选择新鲜或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋巴结、脓包等。原料肉来自非疫区，经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好，储藏时间半年以下；新鲜肉经预冷排酸，肉质新鲜，无杂质，无污染。2、解冻；肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时，首先将解冻池用洁净水冲洗干净；将池内放入适量水，将肉块除去外包装放人池内，肉块应全部浸入水中；拆去的包装物等应及时清出工作场地；根据季节调整进排水量，使解冻池内水温控制在10℃左右，解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。解冻后的原料放置时间一般不能超过5h（根据气候季节而定），应随时进行分割修整。自然解冻时，注意控制环境温度在15～18℃，保持较高的湿度和良好的卫生，肉中心温度达到-4～0℃时终止解冻，时间控制在20～24h。该试验采取空气自然解冻，这种方法较其它解冻所用时间长，但汁液流出量少，肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及软骨。3、绞肉；将解冻后的2#肉或4#肉分割成合适大小的肉块，用8mm孔板绞肉；3：7肉用3mm孔板绞肉，环境温度控制在12℃以下。4、搅拌、腌制；准确按配方称量所需辅料，将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌20min，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后顺序添加食盐、白糖、富磷联C,味精、味达蕾901号,香辛料、料酒等辅料和一半的卤水，充分搅拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀粉，剩余的卤水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。搅拌好的馅料送入0～4℃腌制间腌制24h。卤汁配方：八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陈皮15g、桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、罗汉果10g、盐200g、冰糖450g、酱油200g、料酒300g、鸡精100g、水10kg。

香肠配方：3：7肉500g、盐45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、分离蛋白50g、变性淀粉100g、富磷联C5g,红曲红0.4g、美久亭A1g、料酒20g、卤汁800g、酱油50g。5、灌装；准备好需用的灌装材料，做好灌装前准备。选用38～40mm规格猪肠衣灌装，根据产品要求扭节后，摆杆、上架，注意产品摆放均匀；半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。6、熟制；在锅中加清水，加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤，完全煮烂后捞出骨头和残渣，加入香辛料熬煮2h，最后加入盐、糖、味精等调味料，将老卤熬制好。先经55℃烘烤20min至肠体外表干燥，再控制卤水温度70～85℃卤120min即可出锅。7、干燥、冷却；出锅后再55℃烘烤30min，在通风处冷却到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。8、包装、杀茵、入库。产品散热达到要求以后，真空包装，90±2℃杀菌45min；冷却后贴标入库，置于0-4℃库中冷藏。

注意事项：选择新鲜、优质的猪肉作为原料，确保肉质鲜嫩、无异味。猪肉需要进行适当的分割和修整，去除筋膜、淋巴等杂质，以保证香肠的口感和品质。熟制与卤制：熟制过程中要控制好温度和时间，确保香肠充分熟透且口感适中。卤制时要选择适当的卤水配方和卤制时间，使香肠充分吸收卤汁的味道和色泽。同时，要注意保持卤水温度相对恒定，避免过高或过低导致香肠破裂或口感不佳。包装与储存：包装前要确保香肠表面干净、无油污和杂质。包装材料要选用符合食品安全标准的材料，并确保密封性良好。储存时要将香肠置于0~4℃的冷藏库中，避免高温导致变质或口感变差。卫生与安全：在整个制作过程中要注意卫生和安全，确保操作环境整洁、工具清洁、人员健康。同时，要严格控制食品添加剂的使用量和使用范围，确保卤味香肠的安全性和合规性。

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