烧鸡怎么做？烧鸡商业配方工艺，烧鸡制作技巧，烧鸡做法。

熬制高汤配方：猪棒骨5斤，鸡架骨5斤，猪皮2斤，老姜100克，大葱100克，高度白酒50克，清水50斤。

工艺：1．准备好猪棒骨、鸡架骨、猪皮、去除杂物，清洗干净备用；2．将以上食材放入锅中，加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出；3．捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用；4．将焯水后的食材投入高汤桶中，加入50斤清水、老姜100克、大葱100克、高度白酒50克，大火不停熬制成乳白色汤底即可。二、整鸡加工处理：原料鸡的选择：选择新鲜蛋鸡或者童子鸡，体重约2斤到2.5斤左右，鸡龄1年左右、鸡龄太长则肉质太老，太短则风味欠佳。净膛：整鸡买回后需自己开膛、先从颈部左侧皮肤剪开约1.5厘米小口，小心分离出嗦囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，去除肚内内脏器官，用清水冲洗干净，再加入清水将鸡浸泡2小时左右，取出沥干水份备用。造型：道口烧鸡的形状似三角形或元宝形，造型后表面用清水清洗干净，用富磷联B腌制8-10小时备用。

三、着色配方：蜂蜜40克，清水60克，鸡2只，将蜂蜜和清水混合搅拌溶解均匀后，均匀的涂抹在造型后的鸡外表。

工艺：炸鸡用油选择大豆油或者鸡油、油量以淹过整鸡为度。油温160度左右，将着色后的鸡放入油锅里炸制，炸制约30秒，鸡体表面微微着微黄即可（必须控制好油温，防止色泽偏差较大）。

四、炼制鸡油配方:鸡油4斤，芹菜50克，洋葱50克，老姜30克小葱50克，胡萝卜50克，香菜20克。1．鸡油切成小块，用温水清洗干净，控干水分备用；2．空锅加入半斤清水，放入鸡油中火熬制，待锅中鸡油清澈时，调至小火，加入芹菜、洋葱、老姜、小葱、胡萝卜、香菜熬干水分，捞出备用。五、炒制糖色；食材准备：冰糖500克，大豆油50克，清水200克，陈醋10克。

工艺：热锅放入大豆油50克，冰糖500克小火慢炒，炒至糖色融化，锅中起小泡时关火，待糖色变色起鱼眼泡时，从锅边加入200克清水、陈醋搅匀，熬煮2分钟后倒出备用。

六、香料包配方：桂丁18克，玉果2个，陈皮30克，毛桃15克，草果20克，八角23克，丁香15克，黄子20克，桂皮30克，砂仁20克，白寇10克，良姜30克，小茴20克，草寇10克，香叶15克，白正0克，香砂30克，花椒25克。

工艺：香料按照配比称重完成后放入容器中、加入开水淹没香料、加入10克高度白酒，浸泡20分钟沥干水分装入料包备用。

七、调配卤水配方：高汤20斤，香料包、食用盐200克，鸡精50克，味精80克，冰糖60克，鸡油1.5斤，老姜100克，糖色适量。

工艺：1．选用35厘米卤水桶，加入20斤熬好的高汤点火烧开，放入老姜、香料包、熬制半小时；2．加入盐、鸡精、味精、冰糖搅拌均匀；3．根据自己需求加入适量糖色调色；4．调色完成后加入鸡油再次烧开即可（不卤食材捞出香料包）;5．再准备一个35厘米的卤水桶，将准备好的鸡依次码放在桶中（此步骤是为了保持整鸡的完整性和出锅时不易烂）。6．码放完成后加入起好的卤汤和香料包，再加入篦子，再篦子上方压上重物即可卤制；7．卤制时间约3小时、浸泡时间2小时（根据鸡龄去把控时间）捞出时先打出卤水上的卤油。

注意事项：选用新鲜、健康的鸡只，确保肉质鲜嫩。宰杀后要进行彻底的清洗，去除血污和杂质，以保证食品的卫生和安全。煮制与火候：在煮制烧鸡时，要注意火候的控制。先用大火煮沸，然后转小火慢炖，以确保鸡肉熟透且入味。同时，要及时撇去浮沫，保持汤汁的清澈。

卫生与安全：在整个制作过程中，要注意卫生和安全。确保操作环境整洁、工具清洁、人员健康。同时，要严格控制食品添加剂的使用量和使用范围，确保烧鸡的安全性和合规性。

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