老式炸鸡腿怎么做？老式炸鸡腿商业配方工艺，老式炸鸡腿制作技巧，老式炸鸡腿做法。

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配方香料：白芷5克、桂皮2克、花椒2克、小茴香1.5克、香叶1克。配料：花雕酒60克、泡多源E(以成品计算)，食盐15克、葱段20克、姜片10克。脆炸粉配比：低筋面粉100克、玉米淀粉100克、面欣酥B2克，椒盐粉4克、食盐2.5克、白胡椒粉1.5克、五香粉1克。

工艺：1、把鸡腿沿着内侧鸡腿骨用剪刀剖开，然后把鸡腿骨两侧的肉分离，用松肉锤扎几下，放入清水中浸泡出血水，清洗干净，捞出，控干水分，备用。2、把白芷5克、桂皮2克、花椒2克、小茴香1.5克、香叶1克放入盆中，再放入花雕酒60克、泡多源E，食盐15克、葱段20克、姜片10克，把葱姜用手抓搓出葱姜汁。然后放入控干水分的鸡腿，再放入能够淹没鸡腿的清水，腌制3小时以上，备用。3、把所有脆炸粉材料放入方面袋中晃匀，备用。锅中加入适量植物油，油温五成热时把腌制好的鸡腿两面都黏裹一层脆炸粉，下入油锅中炸至七成熟，大约表层微微发黄，捞出，把油温重新升至五成热后把鸡腿放入油锅中炸至金黄酥脆后即可出锅。

注意事项：原料选择与处理：选择新鲜、肉质紧实的鸡腿，确保无异味。在炸制前，要对鸡腿进行适当的处理，如去骨、划刀、腌制等，以便更好地入味和炸制。油温控制：炸制时的油温非常关键。油温过高会导致外焦里生，油温过低则会导致吸油过多，影响口感。一般建议油温控制在150-170度之间，并根据鸡腿的大小和油温调整炸制时间。安全操作：在炸制过程中，要注意安全操作，避免烫伤或发生火灾等意外情况。使用合适的厨具和防护措施，确保厨房通风良好。

卫生与清洁：在整个制作过程中，要注意保持厨房和工具的卫生与清洁。使用干净的容器和工具，避免交叉污染。炸制完成后，要及时清理厨房和工具，保持环境整洁。

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