卤鸭翅腌制配方和工艺

基础工艺流程

01

解冻→修整→腌制→卤制→脱水→真空包装→杀菌→冷却→成品。

操作要点：

1、解冻及修整。

常温下用自来水解冻，至中心温度0~2℃，并修去鸭翅毛茬、淤血及污物杂质等，清洗表面油污。

2、腌制。

按配方先将腌制料（将丁香、砂仁、小茴香、桂皮、草果、八角、陈皮等调料打成粉，与食盐、白糖、味精、富磷联B,味达蕾201号，葱 粉、姜粉混合均匀，再与白酱油、料酒混合制成腌制剂）混合均匀，再均匀涂抹在鸭翅表面，再进行腌制。

3、卤制。

按配方准备好卤水，加热到 70℃，将腌制好的鸭翅进行卤制。

4、脱水。

卤制好的鸭翅沥干，放入烘箱，在60℃，烘制为15min。

5、真空包装。

将脱水的鸭翅在洁净的冷却间冷却至室温，然后进行装袋，真空封口，真空度在0.08~0.09MPa，热封时间2~3S。

6、杀菌。把包装好的鸭翅在高压灭菌锅内进行杀菌。

7、冷却及成品。

将杀菌后的制品从杀菌锅内取出，自来水冷却中心温度至室温，然后去除包袋表面的水，即为成品。

工艺条件优化

1、食盐添加量

随着腌制时食盐的添加量的增多，感官评分先上升后下降。可能的原因是食盐能促进鸭肉挥发性风味物质的产生和鸭肉成熟过程中蛋白质的水解，导致游离氨基酸含量有所增加。但是随着腌制时食盐含量的增加，口味过咸，同时导致肌肉蛋白变性，组织变硬，后期卤制过程中，卤水中盐分过少，腌制好的鸭翅中的盐分会向水中渗透，使水分向鸭翅中渗入，导致后续脱水时间过长，同时组织状态不够完美，故选择腌制时添加的盐为3%。

2、腌制条件的确定

腌制过程包含2个传质过程：一个是盐从溶液进入肉组织中，一个是肉中的水分渗透出来。随着腌制时间延长，腌制料渗透进入肉质，在食品内均匀分布，鸭肉制品的风味、口感及香气更好，得分更高。温度高，腌制传质速率快，升至感官评分最高值时间短；但温度高，时间过长，可能会引发起微生物的生长，导致制品质量和感官评分下降。选择15℃为腌制温度，腌制时间为24h。

3、腌制剂配方的优化

食盐是味道底源，食盐不足则平淡无味，食盐过多则咸而掩盖过多香味；味精增加鲜味，提高感官分值；白糖缓解口感，调和腌制剂味道。实验结果为食盐添加量3%、糖添加量2%、味精添加2%。

4、卤制条件的确定

在70℃进行卤制，随时间的增加，制品的感官品质随之提高，在卤制20min时制品感官评分最高，时间继续延长，由于鸭翅大量汁液流出，制品组织开始松散、失去嚼性，品质下降并产品得率降低。

5、杀菌条件的确定

杀菌可以杀灭食品中的微生物，使食品具有足够长的保质期，另一方面可以熟化食品。同时杀菌会对食品的品质有不利影响，尤其对色泽和口感影响较大。在121℃下，随杀菌时间的增加，制品的感官评分随之提高，当杀菌时间为18min时，制品的品质最佳。再继续进行杀菌时，鸭翅产品品质反而下降，由于高温长时，使结缔组织过分收缩，肌肉组织过于松软，肉质糜烂。