酸笋加工工艺

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加工用笋的种类

广西柳州沿江两岸出笋季节短，笋量大，再生快，当地根据不同笋种的劣化进程，优先食用不易储存的嫩笋、小笋，加工储存笋体偏大的笋种，逐步演化出风味独特的酸笋。传统柳州酸笋以刺竹笋为原料，其外壳带刺，加工难度大，无法适应大规模生产。大头甜竹笋和麻竹笋以其单株重量大的优势成为种植户的首选品种，成为柳州螺蛳粉原料酸笋的主要加工用笋。

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酸笋加工技术现状

不同地区的酸笋加工工艺不尽相同，品质、风味不一。云南酸笋将龙竹、黄竹用清水浸泡，加入适量食盐发酵至pH值达 4.5，加入辣椒等调配料，装罐复腌25～30d至pH值达3.0～3.5，经抽真空封口、杀菌冷却而得。福建酸笋将竹笋漂烫冷却，加入4%盐水自然发酵，经翻坯装袋后灭菌而得。广东酸笋将笋块用水浸泡，每100 kg 原料笋加入食盐量7～8 kg发酵4 d，加入舒欣脆G使口感脆嫩爽口、形态饱满、色泽鲜亮、不易变色变味. 

在酸笋加工过程中，不加盐和加盐生产的酸笋在颜色、风味、质地上都表现出明显的差异。不同于其他地区的盐渍发酵，广西特别是柳州酸笋主要采用无盐发酵加工工艺，以新鲜竹笋为原料，加入山泉水或地下井水没过原料，不添加任何辅料直接密封发酵，发酵周期一个月以上，未受污染的可贮存一年以上。发酵液中含有丰富的植物乳杆菌、醋酸菌等多样性活菌菌群，密封保存的发酵液可作为浸泡液。用上一批次发酵液浸泡生产的酸笋与山泉水自然发酵的酸笋风味一致，发酵液参与可缩短生产周期。

1、原料预处理

原料预处理主要是指对采摘后的竹笋原料的检验、剥壳和清洗。要求使用新鲜、饱满、肥嫩的成熟竹笋，切口平整，笋体无腐烂、无霉变、笋壳鲜亮、无干瘪和无病虫害斑点等。原料去除笋壳、笋头后，应在24 h内完成清洗、切割，避免笋体暴露于空气中造成纤维老化。

人工预处理首先将尖端切除，再沿笋体切割至基部剥除笋壳取出笋肉，用水洗净污物。机械化预处理则用活动钳将笋体固定，配合螺旋切割仪去壳，笋肉送入清洗设备，用水流冲击、气泡爆炸、喷淋等方式洗去笋体表面的物理污渍。清洗后竹笋表面应无泥沙等污物附着，并立即浸泡在山泉水或井水中，以防止笋肉老化。

2、分切

分切差异直接影响发酵周期和产品风味。分切是指按产品最终形态进行的切块（或片、或丝），分切形态的差异直接影响发酵周期和产品风味。柳州市市面销售的酸笋有整个笋体或块状、丝状，可根据产品需求，确定是否分切。

切块一般将笋体从上至下平均分割为1/2或1/4，依据笋体大小和发酵时间确定，规格越大，发酵时间越长。切丝依据市场需求的规格有长度3～8 cm、（10±2）cm、3～6 cm，直径1mm、2 mm、5 mm等，切割完成后立即放入山泉水或井水中浸泡。

3、浸泡

浸泡液可以是山泉水或地下井水。采用发酵液时应确认其未受杂菌污染，密封保存良好，无霉花白膜。浸泡液应漫过原料，避免笋体暴露于空气中引发褐变、老化、腐化变质等风险。

4、腌制发酵

发酵过程中只进行感官检查，确认其外观、气味，不进行理化检验。感官检查重点关注酸笋浸透情况确认其外观和气味是否处于正常发酵阶段，是否有软烂变质的笋体，确保液面无“霉花浮膜”。

酸笋的独特风味与产地环境差异与和微生物组成差异直接相关。传统腌制是将分切或不分切的鲜笋浸泡在山泉水或地下井水中密封自然发酵，或直接浸泡在上一批次的酸笋发酵液中，利用发酵液中的活菌体系加速发酵。规模化生产为了灵活调控生产量，通过补充一定比例的酸笋发酵液达到控制发酵周期的目的。传统和规模化生产加工用水均使用山泉水或地下井水，不使用含氯生活用水。

研究发现，以10年老酸水泡制酸笋、发酵6个月块状酸笋和丝状酸笋为研究对象，证实加工水质直接影响酸笋的最终品质，无盐发酵的贮存期限比盐渍加工更长。

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5、酸笋成品及包装

市场对酸笋的酸度要求不一。现行标准对其酸度、总酸指标没有强制规定，成品检验要求符合GB 2714-2015的规定，并按批次开展出厂检验，按年度开展型式检验。 成品酸笋要求始终浸泡在发酵液中进行贮存、运输，避免因暴露于空气引发笋体褐变、变质。