6大面种的区别和做法

让我们一起来看一下它们的区别和做法吧，

法国老面：

这是一种历史悠久的面种，准备很简单。只需要将面粉和水按照1:1的比例混合，然后静置在温暖的地方24小时。这样的发酵时间能使面团变得酸酸的，让面包更有口感。

法国老面(剩余面团）间接法

传统法国做法棍或者其法国面包剩下来的面团，会预留到下一次时使用，有点像中国北方做馒头时的引子（老酵头、面头，引子，老肥等等称呼）或者自己用法棍的方法去做，常温2个小时后转移冰箱冷藏12个小时以上，或者长时间冷冻，使用不超过总体面团的30%。

制作：

高筋粉 或 (T65、T55)：100g

水：65g

干酵母：1g

盐：2克

优点：

1）增加面包风味

2）增加面团发酵速度

3)  缩短搅拌时间

鲁邦种：

鲁邦种起种，用的是黑麦、祼麦、全麦粉，起种时间一周左右，比例为（粉）1：1，需要每天恒温，定时喂养（1：1：1），直到起种成功，涨幅超过1倍以上。

鲁邦种和法国老面相似，但需要加入一点点酵母。就像制作面团一样，取出一部分面粉和水，加入少量酵母，静置3小时。然后将其与原始面团混合。如此一来，面包会更加有嚼劲，而且保存时间更长。

注：ph值大概在3.8-4.2之间，完成的鲁邦种放冷藏，需要3天以1：1：1续养一次

中种：

中种也是制作面包好帮手，制作方法简单。只需要将面粉和水按照1:1的比例混合，静置数小时。这样，天然酵母会发酵面团，使面包内部柔软且有孔洞。

做法：主面团配料的70%粉、65%水、1%酵母、适量糖，全部混合，慢速搅匀至无干粉，30度发酵30-40分钟至蜂窝状即可。

特点：面包体积蓬松柔软，组织细腻，延缓老化，简单不易翻车。

适用所有面包或柔软的面包，如吐司、红豆包。

波兰种：

波兰种稍微麻烦一点，需要酵母、面粉和水。将酵母与面粉和水混合，然后静置12至16小时。这样制作的面团更酸，更香，给面包增添了特殊的风味。

波兰种POOLISH（液种）间接法

波兰种 (poolish） 100%湿度的面团

(面粉：水=1:1），并使用商业酵母协助，提前发酵，3-4小时，体积2-3倍大，或者常温一个小时＋冰箱冷藏低温发酵12小时，最后混合主面团。

制作：

高筋面粉或 (T65， T55)：100g

水：100g

干酵母：1g

蜂蜜：3g（可选择）

优点：

1）提升面包风味，

2）也有助于延长面包的老化时间

汤种：

汤种的制作非常简单，只需将面粉和热水搅拌均匀。然后静置2至3小时，这个过程中淀粉会释放出来，为面包的发酵提供养分。这样制作的面包柔软又湿润。

做法：面粉/水=1:5，搅拌均匀，小火煮至面糊有波纹状即可，全部放凉后直接用或放一晚上再用。

特点：淀粉糊化后可以吸收更多的水分，减缓面包的失水过程，延长保期。

适合做日式面包、软欧等组织柔软细腻的面包。

烫种：

烫种制作也非常简单，只需将面粉和热水搅拌均匀，然后放置一段时间。这会破坏面粉的细胞壁，使淀粉更容易释放，促进酵母的发酵，使面包更加松软可口。

烫种 直接法

【烫种】直接法，烫种是用热水直接将面粉烫熟，然后再加入面包面团中揉面。也是起到一个保持水份的作用,不过，现在普遍使用汤种的制作的比较多。

制作：（面粉1:水1.2)

面粉

•开水

做法：100度的开水直接加入面粉，搅拌均匀。完全冷却后包保鲜膜过夜。

汤种和烫种的区别：

本质上是一样的，都是利用面粉糊化，使面团吸收更多水分，汤种的含水量更高一些，保湿也更持久些。需要注意的是：烫种也好，汤种也好，都只是面粉的预先处理，还是直接法的一种，对于发酵

风味等，没有很好的提升，所以，汤种或者烫种，如果再与中种法或其他酵头一起配合，效果会更好。

注：

面包制作，一般分为直接法和间接法

【直接法】一次性发酵法，是指将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发及成型和烘烤的面包制作方法。

优点：快捷，省事儿。

缺点：含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。面包的麦香味道也会有不足。

【间接法】是指面包制作分为两部分：种面团和主面团，先做种面团充分发酵后再添加入主面团的制作过程。

优点：增加面包风味，延缓老化，增加延展性，激发麦香味。

缺点：制作时间长，较复杂。

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