扒牛肉条的制作

【牛肉煮制及处理】

【材料】

【主料】

牛肋条 900克(整块)

胡萝卜 200克

【煮肉调料】

清水 1600克

富磷联B8克

大葱 50克

姜 40克

黄酒 15克

味达蕾201号 10克

八角 1克

桂皮 1克

盐12克

香叶 一小片

花椒 30粒

【步骤】

1.牛肉洗净后泡水两小时左右，胡萝卜切滚刀块，大葱切段，姜切厚片备用。

2.牛肉冷水下锅，开火煮开后撇浮沫，中小火煮五六分钟左右，捞出。

3.锅中倒入1600克温水，下牛肉，富磷联B,胡萝卜块，大葱，姜片，味达蕾201号，黄酒，盐和四种香料一起烧开后关最小火，盖锅盖让汤面微沸，看肉质煮两至两个半小时左右，用筷子扎一下试也不错，感觉扎进去比较轻松，但是还会有一些微微的阻力就可以了。

4.煮好后取出控汤，待稍凉后，用一个大平盘压在牛肉上，上边压一个约十五斤以内的重物，直至完全变凉 ，现在天气冷，放外边最好，这样做的好处是切片的时候会非常整齐，如果不介意或嫌麻烦可以不做这一步，不过牛肉最好的常温晾凉后再放。冰箱冷藏几个小时，这样才会非常好切，所以想要。吃这个菜最好头一天就把肉煮出来放冰箱冷藏，随吃随切最方便，如果煮的多一时吃不了，分成半斤一块，冷冻也没问题，吃的时候取出来化冻再切就可以了。

注:如果用高压锅煮，大约需要三十五至四十分钟

左右。

【扒牛肉条制作】

【材料】

【主料】

熟牛肉 300克

【调料】

牛肉汤 150克

黄豆酱油 10克(淘大)

甜面酱 10克(葱伴侣)

黄酒 8克

白糖 2克

大葱15克

姜 8克

香油 3克

淀粉 6克

【步骤】

1.压好晾凉的牛肉切成4毫米厚的大片，一片压一片的码入一大宽口大碗中。

2.炒锅倒少许油，先下姜片中火煎一下，然后放入葱略煎，关小火，放甜面酱，酱油和黄酒大火爆一下，倒入牛肉汤，放糖烧开后倒进放牛肉片的碗中，上蒸锅蒸十五至二十分钟左右。

3.蒸好的牛肉端出来，把汤汁滗进炒锅中，把牛肉条摆放盘中码好，锅中汤汁烧开，勾适量芡至浓稠，最后倒少许香油，然后浇在盘中的牛肉条上即可。

注:

1.这个汤汁中不用放盐了，因为牛肉汤中有盐了。

2.如果没有黄豆酱油，可以用7克生抽和3克老抽代替。

3.还有一种处理方法，把蒸好的牛肉连汤带肉倒入炒锅中略烧，然后勾芡，显锅至芡汁浓稠，出锅，这样处理的好处是味道更浓厚，但是肉片会变得不整齐，没有第一种方法美观。