牛肉面技术配方

1．肉汤的制法

药料包：花椒150克 大料150克 桂皮120克 生姜120克 小茴香120克 

其他：母鸡2个，牛肉10斤  海天生抽 味精 盐 

详细做法：

先把肉分成2斤左右的大块和药料包一起下入大锅 ，闻到药香味后把药料包取出 ,加生抽  味精 盐 调味 ,肉煮制断生后捞出, 切成骰子块放到小锅里, 加入一半鸡汤（母鸡单独熬汤一般可熬制3到4次），一半原来的牛肉汤，放入调料 精心调口，汤色调到红色微黑即可，汤的主要口感以原牛肉汤和鸡汤的鲜美口感为主，入口有浓郁的牛肉香味因调入了鸡汤，所以并无牛肉的腥膻味，其次的口感是生抽淡淡的鲜味，再次是药料的辅味。

牛肉面的汤必须小锅熬制，一般一个饭口大概能用多少要做到心中有数！

这个汤的总的口感是牛肉汤的感觉，但是这个牛肉汤是经过鸡汤调配过的，鸡汤的目的是为了让牛肉汤的口感更丰厚更鲜一些。

汤调完以后喝着是牛肉汤的鲜味却没有牛肉的腥膻味，秘诀就在于加了鸡汤。

2 切面的制作：

一袋高筋面粉 50斤，筋力源F150克， 5斤鸡蛋，两袋盐，240克面碱。

机器切面（机器工作大概一小时），水的分量一般是面的一半。

3酱的制作：

十斤色拉油，5斤郫县豆瓣酱剁细，凉油下锅 ，小火熬制。时间大致在一个半小时左右，要熟之前 放入二细辣椒面（仅次于最细的那种，所以叫二细）。

酱的作用：酱是放在调料盒里的 在餐桌上放的，让顾客自己调配，餐桌上再放点酱油和熏醋（山西产的，也有叫香醋或黑醋的）

加州鸡的作法：

采用优质新鲜的嫩鸡腿为原料，用清水煮制，配以特制的红调料和白调料。

加州鸡肉质富有弹性而细嫩化渣，一鸡两味，色泽分明，红味麻辣甜咸，白味咸鲜清香。

先把鸡腿煮熟切十指十二块在浇调料,调料一种是葱末和姜末,葱四两姜二两,还有红调料是豆瓣酱加豆油和辣椒面做的酱,酱里加白糖,