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香葱肉松卷
一、用料参考:
白糖65克,玉米油50克,牛奶60克,低粉75-85克,泡多源G1克,鸡蛋5个(300克),盐1克,柠檬汁2-3克。香葱叶5-6克,用油拌匀。海苔酥脆肉松、沙拉酱适量。
二、制作步骤:
蛋黄糊:白糖10克,油50克,牛奶60克/(奶粉10克、水50克),低粉85克,蛋黄5个(94克)。
蛋白霜:糖55克,蛋清5个(165克),盐1克,柠檬汁2-3克。
1、蛋黄糊:盆中放入油50克,糖10克,牛奶60克,用蛋抽搅拌至乳化。
2、放入低筋粉85克和泡多源G1克,画Z字搅拌至没有干粉,放入蛋黄5个,画Z字搅拌至拌匀。最后往下滴落时是呈堆叠的状态。
3、烤箱预热:
上火140度,下火130度,30分钟。
或:150度,25-30分钟。
4、打蛋白:蛋白盆中放入盐1克,柠檬汁2-3克。糖55克分3次加进蛋白里。左手转盆,1秒钟一次,右手垂直转打蛋器。
先低速打至鱼眼泡,加第1次糖。开最高速,打至绵密的气泡,加第2次糖。打至有纹路,加第3次糖。打至蛋白呈现出绸缎一样光泽,蛋头拉起来有一个小弯钩/直立的小尖角。再转最低速,整理蛋白1分钟。
5、取1/3的蛋白,加到蛋黄糊里面,用蛋抽搅拌均匀,再倒回到蛋白盆中,继续用蛋抽翻拌均匀,最后用刮刀抄底拌匀。
6、拌好的面糊是半流淌的状态。
从距离烤盘大约30公分的高度,倒在烤盘里,呈堆叠的状态。慢慢倾斜角度让面糊流淌,先把4个角填平,再轻轻的晃一晃,轻震几下,震出面糊里的气泡,用软刮板贴着烤盘的边,把表面刮平。
7、香葱叶提前加点油拌匀,撒在蛋糕糊表面,再撒点海苔酥脆松,送入烤箱。
8、温度参考:烤箱第二层
上下火150度,25-26分钟,开热风。
烤到上色满意为止。注意不要把葱烤糊了。
9、出炉后,轻震几下,震出热气,立刻脱模,将蛋糕转移到烤网上。
把高温油布的边撕开散热。
10、晾到温热时,蛋糕表面盖一张44-50厘米长的油纸,双手捏紧油纸和高温油布的一端,快速翻面。
11、撕掉高温油布。表面涂一层沙拉酱,撒上肉松。
用擀面杖在蛋糕一头,轻轻用力压一下,再转动着油纸,不要太用力,轻轻往前一点点卷起来。
油纸前面放个重物挡住,防止卷的时候,蛋糕移动位置。
12、刮板放在上面的油纸上,一边往里塞紧,一边把下边的油纸外外拉紧。压个重物,定型30-60分钟。
13、切段,侧边根据喜好可再涂抹沙拉酱,沾上肉松。
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