馒头复蒸发黄的问题可能由多种因素引起,以下是一些建议的解决方法:
调整水质:如果所在地的水质偏碱性,那么在蒸馒头时,水中的碱性物质可能与面粉中的成分发生反应,导致馒头复蒸后发黄。遇到此问题时,可以在水里加适量的白醋,以中和碱性物质。
注意蒸馒头的火候:蒸馒头时,如果火太大,水温很高,锅内的压力就会增大,馒头内部膨胀过大,最外面一层皮就鼓包严重,受热能力有限加上水分流失就会发黄。因此,蒸馒头时锅内水量要足,和笼屉间有10公分的空间,等上汽后及时调小一点火。
调整发面工艺:
如果是采用老面发酵工艺,可能会因为老面中的杂菌(如乳酸菌)和加入的碱量不当导致馒头发黄。此时,需要仔细控制碱的用量。
如果是因为碱放多了而变黄,并且碱味难闻,可以在蒸过馒头的水中加入白醋20-50克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
检查面粉质量:面粉的质量也会影响馒头的颜色。如果面粉本身精度低或颜色偏黄,蒸出的馒头也可能发黄。建议使用质量较好的面粉。
揉面均匀:揉面时要把材料揉匀,排气后面团内部没有过大孔洞,表面光滑无凸起的小泡,这样可以避免蒸出的馒头发黄。
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