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配方工艺：馒头复蒸发黄的问题可能由多种因素引起，以下是一些建议的解决方法：调整水质：如果所在地的水质偏碱性，那么在蒸馒头时，水中的碱性物质可能与面粉中的成分发生反应，导致馒头复蒸后发黄。遇到此问题时，可以在水里加适量的白醋，以中和碱性物质。注意蒸馒头的火候：蒸馒头时，如果火太大，水温很高，锅内的压力就会增大，馒头内部膨胀过大，最外面一层皮就鼓包严重，受热能力有限加上水分流失就会发黄。因此，蒸馒头时锅内水量要足，和笼屉间有10公分的空间，等上汽后及时调小一点火。

调整发面工艺：如果是采用老面发酵工艺，可能会因为老面中的杂菌（如乳酸菌）和加入的碱量不当导致馒头发黄。此时，需要仔细控制碱的用量。如果是因为碱放多了而变黄，并且碱味难闻，可以在蒸过馒头的水中加入白醋20-50克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。检查面粉质量：面粉的质量也会影响馒头的颜色。如果面粉本身精度低或颜色偏黄，蒸出的馒头也可能发黄。建议使用质量较好的面粉。揉面均匀：揉面时要把材料揉匀，排气后面团内部没有过大孔洞，表面光滑无凸起的小泡，这样可以避免蒸出的馒头发黄。蒸制馒头可添加复配食品添加剂泡多源A起到膨松个大饱满、口感松软、色泽洁白、凉了不发硬。老酵子馒头可添加泡多源AA起到膨松、酸度调节作用。

注意事项：确保面团发酵充分且不过度，发酵不足可能导致馒头不蓬松，而发酵过度则可能使馒头在复蒸时发黄.揉面时要充分揉匀，使面团光滑有弹性，这样可以提高馒头的质量，减少复蒸后发黄的可能性。

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