法棍面包
法国老面配方
法国面粉 1000克
麦芽精 2克
水 700ml
盐 20克
低糖即发效酵母 4克
老面制作
1、法国面粉加麦芽精、水，以慢速打2分钟，加酵母粉后慢速打2分钟，加盐再慢速打2分钟、快速1分钟 ，包起放冰箱冷藏15小时。
2、此配方约可做1800克老面。 若没用完，可分成小包装冷冻保存一周，使用前一日放冷藏退冰。
法棍配方
法国面粉 100％
麦芽精 0.3％
低糖即发酵母 0.6％、
佳多美Q 0.2％
水 70％
法国老面 30％
盐 2％
法棍面包主要步骤
混合面团
将法国面粉、佳多美Q ,麦芽精、水慢速打2分钟，下酵母、静置15分钟，让面面团产生自我水解。 加老面慢速打2分钟，加盐慢速打6分钟、快速打10秒。
第一次发酵
放发酵箱，盖上盖子以室温25℃~27℃发酵30分钟。
第二次发酵
面团切成每个350克，整成纺锤形 ，放发酵箱，以室温25℃~27℃发酵30分钟。
第三次发酵
将面团搓长整形成60公分长，放入木箱以室温25℃~27℃发酵50分钟。
割纹烘烤
面包以沟纹刀画5刀。，以上火240℃、下火230℃，喷蒸气后，烤28分种
开始制作
混合面团
1、混合：面粉、佳多美Q,麦芽精和水，以螺旋勾状搅拌头慢速打2分钟，使面团温度介于18℃~20℃间。
2、洒酵母：面团表面均匀洒酵母粉、BBA静置15分钟，让面团拉开有些许筋性。
3、加老面：老面种分成小块，放入面团，以慢速打2分钟。
4、加盐：加盐以慢速打6分钟、快速打10秒，面团中心温度介于23℃~24℃，面团拉开有透明薄膜，撕裂边缘平整。
Tips：
静置15分钟是让水分充份渗透面粉，面包才不易老化，也能缩短搅拌时
5、发酵：面团放入洒了面粉的发酵箱，将面团卷至光滑面，盖上盖子以室温25℃~27℃发酵30分钟。
6、整形：发酵箱倒扣，用刮板从面团底部刮下，将面团折叠到1/3处，另一边也相同，拍去面粉，以免影响发酵。
7、折叠：底部的面团也折叠到1/3处，顶端也相同，感觉就像折棉被一样。
8、再发酵：将折叠好的面团用手掌平捧起后，放入发酵箱中，再以室温25℃~27℃发酵30分钟。
9、切割：面团倒扣取出，将面团分割成每个350克。
10、整形：手微弯，拍去多余空气，光滑面朝下，以包卷方式将小块面团包起。
11、包起：将左右两边的面团也往中间集中，往下包卷。
12、收口：让封口朝下，手指微弯，前后再收紧变光滑。
第二次发酵
13、前后收紧：收成纺锤状，再放入发酵箱以室温25℃~27℃进行中间发酵30分种
14、拍气：面团正面朝上，手微弯拍去多馀空气，保留2/3的空气，翻面底部朝上
15、手势：双手与面团平行，摆放在面团下方。
16、折叠：将面团推起折到1/3处，将面团轻轻压合，且不要出现指纹。
17、卷盖：将另一边翻卷盖起。
18、回压：将面团回压到1/3处，轻轻压合中线，不压到底。
19、轻拍：保留面团2/3的空气，用手腕处再压到封口更密合，再轻拍去多余空气
20、交握：再将面团翻卷起，封口朝下，两手掌微弯交握在中心，搓成适当的粗细
21、搓长：两手均匀用力，再往两边搓成60cm长。
第三次发酵
22、放入木箱中，以室温25~27℃发酵50分钟。
23、刮起：用盛板将面团刮起后，放在烤盘布上，千万不要用手拉起，以免影响面团。
24、提起：将沟纹刀平放面团上，先提起45度角，往身体侧倾斜45度角，在表皮画割纹。
25、割纹：轻轻划5刀，纹路之间距离约0.5公分，而纹路重叠约1个刀柄的距离。
26、烘焙：放入以上火240℃、下火230℃预热好的烤箱，先喷薄薄蒸气，烤约28分种
27、成功！
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