法棍面包怎么做？法棍面包商业配方工艺，法棍面包制作技巧，法棍面包做法。

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法国老面配方：法国面粉1000克、麦芽精2克、水700ml，盐20克、低糖即发效酵母4克。

工艺：1、法国面粉加麦芽精、水，以慢速打2分钟，加酵母粉后慢速打2分钟，加盐再慢速打2分钟、快速1分钟，包起放冰箱冷藏15小时。2、此配方约可做1800克老面。若没用完，可分成小包装冷冻保存一周，使用前一日放冷藏退冰。

法棍配方：法国面粉100％、麦芽精0.3％、低糖即发酵母0.6％、佳多美Q0.2％、水70％、法国老面30％、盐2％

工艺：混合面团；将法国面粉、佳多美Q,麦芽精、水慢速打2分钟，下酵母、静置15分钟，让面面团产生自我水解。加老面慢速打2分钟，加盐慢速打6分钟、快速打10秒。；第一次发酵；放发酵箱，盖上盖子以室温25℃~27℃发酵30分钟。第二次发酵；面团切成每个350克，整成纺锤形，放发酵箱，以室温25℃~27℃发酵30分钟。第三次发酵；将面团搓长整形成60公分长，放入木箱以室温25℃~27℃发酵50分钟。割纹烘烤；面包以沟纹刀画5刀。以上火240℃、下火230℃，喷蒸气后，烤28分种。1、混合：面粉、佳多美Q,麦芽精和水，以螺旋勾状搅拌头慢速打2分钟，使面团温度介于18℃~20℃间。2、洒酵母：面团表面均匀洒酵母粉、BBA静置15分钟，让面团拉开有些许筋性。3、加老面：老面种分成小块，放入面团，以慢速打2分钟。4、加盐：加盐以慢速打6分钟、快速打10秒，面团中心温度介于23℃~24℃，面团拉开有透明薄膜，撕裂边缘平整。5、发酵：面团放入洒了面粉的发酵箱，将面团卷至光滑面，盖上盖子以室温25℃~27℃发酵30分钟。6、整形：发酵箱倒扣，用刮板从面团底部刮下，将面团折叠到1/3处，另一边也相同，拍去面粉，以免影响发酵。7、折叠：底部的面团也折叠到1/3处，顶端也相同，感觉就像折棉被一样。8、再发酵：将折叠好的面团用手掌平捧起后，放入发酵箱中，再以室温25℃~27℃发酵30分钟。9、切割：面团倒扣取出，将面团分割成每个350克。10、整形：手微弯，拍去多余空气，光滑面朝下，以包卷方式将小块面团包起。11、包起：将左右两边的面团也往中间集中，往下包卷。12、收口：让封口朝下，手指微弯，前后再收紧变光滑。

第二次发酵13、前后收紧：收成纺锤状，再放入发酵箱以室温25℃~27℃进行中间发酵30分种14、拍气：面团正面朝上，手微弯拍去多馀空气，保留2/3的空气，翻面底部朝上15、手势：双手与面团平行，摆放在面团下方。16、折叠：将面团推起折到1/3处，将面团轻轻压合，且不要出现指纹。17、卷盖：将另一边翻卷盖起。18、回压：将面团回压到1/3处，轻轻压合中线，不压到底。19、轻拍：保留面团2/3的空气，用手腕处再压到封口更密合，再轻拍去多余空气20、交握：再将面团翻卷起，封口朝下，两手掌微弯交握在中心，搓成适当的粗细。21、搓长：两手均匀用力，再往两边搓成60cm长。第三次发酵22、放入木箱中，以室温25~27℃发酵50分钟。23、刮起：用盛板将面团刮起后，放在烤盘布上，千万不要用手拉起，以免影响面团。24、提起：将沟纹刀平放面团上，先提起45度角，往身体侧倾斜45度角，在表皮画割纹。25、割纹：轻轻划5刀，纹路之间距离约0.5公分，而纹路重叠约1个刀柄的距离。26、烘焙：放入以上火240℃、下火230℃预热好的烤箱，先喷薄薄蒸气，烤约28分钟。

注意事项：预热烤箱至所需温度，并在烘烤前向烤箱内喷入蒸汽，有助于面包形成脆皮。烘烤时间要适中，避免烘烤过度导致面包焦黑或内部未熟。

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