面包发酵怎么做？面包发酵配方工艺，面包发酵制作技巧，面包发酵做法。

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配方工艺：面包的发酵是面包酵母分解面包面团中的蔗糖和淀粉等糖分，产生二氧化碳气体和酒精。面包面团中的面筋保留了发酵过程中产生的二氧化碳气体，使面团发酵。同时，面团在发酵过程中成熟，这是带出小麦风味和弹性的重要一步。根据发酵工艺，通常将面包制作方法分为直接发酵法和间接发酵法。制做面包添加佳多美Q起到膨松个大饱满、口感松软湿润、面质细嫩、有弹性Q劲、气孔细密、洁白光亮，凉了不发硬，面团易于调理成型、不易氧化变质。01不同发酵法的优劣势。直接法的一个特点是首先将面团的所有成分混合在一起，因此更简单上手且容易理解。直接法的优势在于发酵所需的时间短，因此可以在短时间内完成面包——也就是说，生产效率好。第二点是制作出来的面包一般组织松软、耐嚼，具有发酵产生的风味，可以享受到小麦本身的味道。一般来说直接法适用于法式面包等半硬面包和牛角面包等丹麦面包。但相对应的缺点也很明显。一是它的老化速度很快，二是面包的体积很难扩展，延展性较差。直接发酵的另一个特点是不太建议通过机械设备大规模生产，因为内部组织容易损坏，这种发酵工艺更适合小批量生产多种产品。所以我们看到很多主要销售法式面包的面包店，只提供少量多种不同类型的面包原因也在于此。直接法的“简单”只是从流程角度来说，从面团结果来说，最初的配方必须准确，因为之后不可能有机会调整配方或面料。而且，原料的组合和连接方式的细微差别都会对面包的成品产生很大的影响，因此可以说这种制作方法极需要扎实的基本功。间接发酵法、间接发酵法又称种面法，包括汤种发酵法、中种发酵法、过夜种面发酵法、酸面团发酵法等。在间接法中，面团的调制和发酵通常分为两步进行，耗费时间要长很多。但也正由于面团面筋形成充分，通常面团内组织比直接法更加细腻、松软。此外，发酵时间较长会让面团中微生物种类丰富，风味化合物能够大量产生，口味非常饱满多层次与直接法相比，你无法感受到小麦本身的味道。但如果按照步骤进行，面团出来会很均匀。而且容错率较高，出现问题很容易在漫长的发酵过程中进行修正，因此面团的质量也会提高。由于面团不易变质，适合机器制造，而且成品面包保质期长，这种方法也被用于批量生产的面包店或面包厂。接下来我们会分别详细介绍上述的4种间接发酵法之间的区别。1、汤种法（烫种法）是一种采用预糊化技术提高面包品质的面包制作方法，属于面粉预处理中的水热处理技术。汤种法面包起源于日本，制作时将面粉与水按一定比例混合加热，形成具有黏度的糊状物，然后降温至室温或４°Ｃ冷藏７２小时以内作为种面进行使用。通过对面粉的水热处理，增大了面包中水分结合度，面包质地柔软，不易老化。研究证实适量的添加汤种对面包品质的改善效果显著，采用汤种法制作的面包，在贮藏第７天时，依然可显著降低面包硬度。但汤种添加量过多反而会造成面包硬度和咀嚼摩擦力增大。在面包和蛋糕的生产中，添加汤种能够改善面包和蛋糕的工艺、视觉和感官特性，并延缓了老化。2、中种法和过夜法。中种面团发酵法又称为二次发酵法，是经过两次发酵和两次搅拌的方法。中种法和过夜种面发酵法都拥有发酵次数越多，发酵时间越长，面包的烘焙品质越好的特点。采用中种团法制作的面包松软且发酵良好，保存时间更长，且在味道和气味方面更受欢迎。这种发酵方法也可以用来做法式面包和折叠面包团等丹麦面包，会有与直接发酵法不同的风味。中种法与过夜法有一些重叠的地方，但也有些许不同，从难度来讲，过夜法对新手烘焙师较为友好一些，成功率较高：区别；中种法、过夜法。发酵时间差异，发酵时间范围广，最短可达一小时，因此发酵和烘烤可在一天内完成。发酵过夜，第二天完成，发酵温度的差异，发酵温度范围较广在冰箱中进行发酵3、酸面团发酵法，酸面团发酵是最古老的食品生产技术之一，大量研究已证实酸面团发酵除了能改善食品的质地和保质期外，还可以提高食品的营养质量，改善复合膳食纤维和植物化学物质的性质和生物可获得性。在最佳发酵条件下，酸面团的加入能够改善面包的感官、营养和品质。添加30-50％的酸面团可以使面包体积更大、蛋白和矿物质更多，但随着面团中酸面团比例的増加，面包体积明显减小。02发酵方法对面团特性的影响，发酵速度与醒发速度，直接法单独添加汤种可以使面团在短时间内更快发酵。这是由于汤种中使用的淀粉预糊化处理使淀粉溶解性和吸水性增强，从而提高了淀粉的水解速率，可供酵母生长和代谢碳源增多，提高了酵母产气速率。中种法和双种法面团的发酵速度较慢。虽然中种面团和双种面团中酵母数量多于直接法面团，但在面团调制过程中，冷藏过夜的中种面团和其他原料混合时并未经过回温处理，导致面团温度相对较低，抑制了面团中酵母活力，因此产气能降低。在醒发阶段，相同时间内中种法和双种法面团的发酵速度快于汤种法和直接法面团，是因为中种和双种面团平衡至最适合的产气温度，经过两次发酵后在面团中形成的大量酵母能够快速繁殖和产气，使面团体积快速增加。面包发酵不起来的原因；如果你的面团在发酵过程中无法正常发酵，可能有以下六个原因；成分测量不准确、酵母不新鲜、面团没有搅拌好、没有保持适合发酵的温度（30℃至40℃）、面团表面干燥、成型过程中接缝未牢固闭合。

注意事项：在发酵前要确保面团已经充分揉匀，并达到所需的扩展阶段。发酵完成后要轻轻拍打面团以排出多余的气体，然后进行整形和二次发酵。

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