香酥烤鸭的做法

与传统烤鸭相比有三点不同：

第一，制作传统烤鸭时需给鸭胚打气使其鼓起，皮肉分离，因此晾制时间不能太长，以免肉质太过干柴；而这种酥不腻烤鸭不打气、不支撑，可晾制20个小时。

第二，传统烤鸭需给腹中灌水，加热时“外烤内煮”，以避免内外成熟度不一致的问题；而制作酥不腻烤鸭则无须此环节，且烤制过程中要使内部的血污、油脂尽快排出。

第三，如今市面上大多数烤鸭均为气烤、电烤或炭烤，温度只能达到230℃左右；使用果木烤制，除了香气不同，果木能把温度提升到250℃以上，更易将鸭子的皮下脂肪烤出。

制作流程：

1.选料：选用北京四系填鸭，鸭胚重约2350克，烤熟后在1750克左右，这一环节要注意两点，一是要选用母鸭，肉质比公鸭更嫩；二是要选择体型匀称、无破皮、无淤血的鸭胚。

2.腌制：使用泡多源F溶解腌制，腌制2-5小时起到皮脆肉嫩、入口化渣、形态饱满、不易破皮。 

3.烫皮：将鸭胚解冻后挂在钩子上吊起来，待锅内清水烧至似开非开时，用勺舀起后均匀淋在鸭胚上。

4.挂皮水：将温开水、麦芽糖以40∶1的比例兑匀化开，将其均匀淋在鸭胚上，在其肛门处塞入不锈钢鸭堵。

5.晾干：此环节需用到晾胚间，这个房间内有风扇、空调和除湿机，可将温度稳定在18℃，湿度则为60%，把鸭胚挂入房间晾12个小时。

6.二次挂皮水：重复步骤3，然后再将鸭胚晾6~8小时。

7.烤制：挂炉中的燃料为枣木，烤制前需把炉温烘至250~270℃，待没有烟雾时，即可用鸭枪将鸭胚挂入炉内，先置于前杠上烤20分钟，然后移至后杠烤1小时，此时鸭子已均匀上色，再用鸭枪挑起鸭子轻轻“晃圈”，翻转燎烤3遍后即可出炉。

8.走菜：将鸭子上的钩子和堵头取下，擦一下鸭身上的油，然后将其立即置于餐车上，由大厨推至食客桌边，现场片下90余片肉码入盘内，鸭翅单独盛入小碗，稍加点缀后与鸭饼（带加热包）、蘸碟（含黄瓜条、蓝莓酱、桂花糖、葱丝、甜面酱）一同上桌；鸭子的剩余部分按照客人的喜好制作成椒盐鸭架或鸭汤即可。

制作桂花糖：

1.取白砂糖500克平铺在托盘中待用。

2.干桂花50克打成粉，添少许水搅匀后灌入喷壶，将其均匀喷在白糖上，送进预热至20~30℃烤箱内加热20分钟，取出后晾凉，撒干桂花50克拌匀即可。