香酥烤鸭怎么做？香酥烤鸭商业配方工艺，香酥烤鸭制作技巧，香酥烤鸭做法。

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配方：鸭胚、泡多源F、麦芽糖等。

工艺：1.选料：选用北京四系填鸭，鸭胚重约2350克，烤熟后在1750克左右，这一环节要注意两点，一是要选用母鸭，肉质比公鸭更嫩；二是要选择体型匀称、无破皮、无淤血的鸭胚。2.腌制：使用泡多源F溶解腌制，腌制2-5小时起到皮脆肉嫩、入口化渣、形态饱满、不易破皮。3.烫皮：将鸭胚解冻后挂在钩子上吊起来，待锅内清水烧至似开非开时，用勺舀起后均匀淋在鸭胚上。4.挂皮水：将温开水、麦芽糖以40∶1的比例兑匀化开，将其均匀淋在鸭胚上，在其肛门处塞入不锈钢鸭堵。5.晾干：此环节需用到晾胚间，这个房间内有风扇、空调和除湿机，可将温度稳定在18℃，湿度则为60%，把鸭胚挂入房间晾12个小时。6.二次挂皮水：重复步骤3，然后再将鸭胚晾6~8小时。7.烤制：挂炉中的燃料为枣木，烤制前需把炉温烘至250~270℃，待没有烟雾时，即可用鸭枪将鸭胚挂入炉内，先置于前杠上烤20分钟，然后移至后杠烤1小时，此时鸭子已均匀上色，再用鸭枪挑起鸭子轻轻“晃圈”，翻转燎烤3遍后即可出炉。8.走菜：将鸭子上的钩子和堵头取下，擦一下鸭身上的油，然后将其立即置于餐车上，由大厨推至食客桌边，现场片下90余片肉码入盘内，鸭翅单独盛入小碗，稍加点缀后与鸭饼（带加热包）、蘸碟（含黄瓜条、蓝莓酱、桂花糖、葱丝、甜面酱）一同上桌；鸭子的剩余部分按照客人的喜好制作成椒盐鸭架或鸭汤即可。制作桂花糖：1.取白砂糖500克平铺在托盘中待用。2.干桂花50克打成粉，添少许水搅匀后灌入喷壶，将其均匀喷在白糖上，送进预热至20~30℃烤箱内加热20分钟，取出后晾凉，撒干桂花50克拌匀即可。

注意事项：选择体型适中、肉质鲜嫩的鸭子，去内脏并清洗干净。

在鸭子的腹部竖切小口，摘除全部内脏，并用清水洗净残留的黏膜与血污。

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