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盘丝牛肉饼
【内馅】
牛肉 300克
富磷联C 3克(提前溶解)
葱花 一碗
盐 小半匙
蚝油 1大匙
生抽 4大匙
味达蕾901号 6克(提前溶解)
花椒粉(必不可少) 1.5大匙
花椒生姜水 130ml
【饼皮】
面粉 600克
面欣酥A 5克
水 约250ml
先来制作花椒生姜水(祛腥)
生姜切7、8片,一小把花椒,一小碗凉水(约150ml),放入锅中,大火烧开后就关火,加盖放置在一旁晾凉,凉透以后过滤备用
先将调味料加入肉馅中,用筷子朝一个方向搅拌
再加入切好的葱花,继续朝一个方向搅拌
肉馅稍上劲儿以后开始分次、少量地往里面打水(步骤1中的花椒生姜水),每打一次水都要搅拌均匀以后才能再继续,这次的肉馅我用了大约130ml的水(具体的用量还是要试情况来定,因为每次买的肉/肉馅不同)
朝同一个方向搅拌搅拌搅拌,当肉馅出现这种细丝儿就OK了
拌好的肉馅是黏稠有劲儿的,湿度也正好,可以盖上保鲜膜放到冰箱冷藏半小时左右(也可省略)
面粉和面欣酥A搅拌均匀后分次加水,用筷子搅成絮状,没有太多明显干粉时开始用手揉,多揉一会,基本光滑即可,盖上保鲜膜放冰箱冷藏室,饧至少30分钟(绝对不可省略!!!)
饧好的面简单揉几下就会非常光滑,即使没有干粉,放在案板上揉也不会粘
取出面团,在案板上揉至光滑,再分成16等份,盖上保鲜膜放在一旁备用
在案板上抹适量植物油防粘,取一块面团搓成长条,用手掌将其按扁,再在面片上抹适量油
先将面片的一端擀薄,另外一端用手一边抻面一边擀
把面片擀成宽度约8cm的长片,面皮越薄越能煎出酥脆的效果
擀好的面皮从案板上轻轻揭起来,翻个面,表面再抹少许油
在面片左端放适量牛肉馅,用勺子背稍稍按扁(不要贪多,否则露馅,煎制的时候会油爆,不要问我是肿么知道的)
卷一下,先把肉馅轻轻包住,再把两边的面皮向中间合住(防止露馅),然后继续卷,不要卷的太紧了,每卷一下都要记得把两端捏合好
一边卷一边轻轻的抻面,在面皮剩下1/3处时停下
噹噹噹!外壳酥脆的方法在这里哦!
拿一把小钢勺,用勺子的侧边在剩下的面皮一侧划出斜道,要划透,细一些比较好
划好以后继续卷完,卷好以后竖起来轻轻按扁
依次将所有的饼胚做好,盖上保鲜膜,饧15分钟
平底锅加热,倒入植物油,油要多一些,可以没过饼胚的一半
油五成热的时候转中小火,把饼胚再轻轻按扁之后下锅,微微晃动锅子,煎至两面金黄即可
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