重庆小面的配方

面条的制作配方

面粉20斤， 筋力源G50克，水是1900克，盐15克，碱5克，冬天打面需要25分钟。

煮制

煮面条时要看水的多少，一般时间是2分50秒-3分50秒左右。  根据当地情况，根据顾客口感去掌握，毕竟有的地方吃硬一点，有地方吃软一点， 配方比例可以略作修改。

分辨标准：用手拉这个面，一根面条的时候面条里面一点点白心，比头发稍微粗一点的白心就是硬面，如果吃软面就没有这个白心。

万能香辣油

菜籽油6000克，熟牛油200克，二金条泡红椒800克，豆瓣酱250克，大葱200克，洋葱200克，生姜200克，小葱70克，香菜40克

蒜子200克，八角10克，小茴香18克，砂仁6克，白芷8克，桂皮10克，山奈15克，草果1个，香叶8克，青辣椒15克，陈皮5克，丁香2克，香草5克，香果2个，排草12克，紫草9克，白扣15克， 熟芝麻200克，新一代辣椒320克，七星椒300克，灯笼椒300克， 大红袍70克， 下料用白酒泡， 香料用白酒泡。

万能香辣红油的做法

1. 把干辣椒剪刀剪成小段，取锅放一点色拉油和花椒麻椒小火炒香，然后打粗粉。 

2. 将所有的油类，入锅熬制5成热（一成油温30度），投入姜片，蒜片，洋葱，大葱，香菜，炸到金黄捞出。

油温降低4成人，下泡椒豆瓣酱炒1小时至出香，一定要分多次放入，容易溢锅。

3. 下入香料前一定要用白酒浸泡半小时，然后炸20分钟关火捞出。

4.冲入辣椒面，注意油温不能太高，辣椒面用20克美极浸湿，注意油温不能太高，冲好以后放入熟芝麻再加30克蒜末，15克米酒。

砂锅放点油放入葱姜，小火炒一下，放入八角，香叶，花椒 煸香， 增香的话更容易出味道，之后倒入紫林陈醋。

这个小火熬5分钟左右，再加2瓶陈醋，红糖，味精，关火烧开，静置。

花椒面

花椒面500克大红袍，150克青麻椒，再锅里小火煸香打成细粉。

猪油

猪板油用葱姜练制，加工一次够用一周左右即可。

花生米

花生用盐炒去皮打碎，用油炸炸去皮也可以。

摊摊面，葱姜水

蒜水，手打蒜蓉，一斤蒜， 用开水一斤，水蒜比例1:1

姜水，把姜去皮打碎，一斤姜末，用1斤开水重。

摊摊面料油

色拉油5斤，泡红椒400克， 辣妹子酱100克， 老干妈油辣子40克， 麻辣底料 300克 

红磨辣酱100克，八角10克，桂皮8克，葱20克，姜30克。

制作：锅里放入色拉油，放入八角，桂皮，葱姜，炸香放泡红椒末，辣妹子老干妈，放入珍多磨辣酱熬30分钟，泡40分钟，用密漏沙把料渣捞出，静置24小时。 

摊摊面芽菜制作

把芽菜洗干净待用（菜一包2斤），锅里放入菜籽油100克，猪油200克，放入3个干辣椒段，姜片，蒜片（姜片蒜片不要）煸香放入芽菜炒制3分钟，放入10克鸡汁，5克味精即可。

摊摊面其他调料

盐，味精，鸡精，一品鲜，辣椒油，芝麻油，花椒油， 藤椒油

摊摊面数字化出品调味汁

盐100克，味精100克，醋50克，鸡精100克，芝麻油20克，一品鲜200克，胡椒粉5克，红油30克，花椒面20克，花椒油20克，  藤椒油10克，芝麻酱30克，猪油100克酱油30克，  蘸汁200克，鸡汁10克

把以上的汁调好以后每碗取60克，加入260克高唐，红油60克（可以根据当地增减），小面香料油10克，花椒油20克，蒜蓉水20克，姜水5克，小葱花3-5克， 小面放芽菜10克。

豌豆煮制

干豌豆用冷水浸泡10小时，捞出控水， 取高压锅加适量水， 用高压锅上气15分钟即可，自然凉透。

豌杂面配制

煮熟豌豆1勺， 炸酱1勺75克，芽菜1勺10-15克， 菜心2颗，香菜末少许

热火干拌酱

豆瓣酱500克，新一代330克（用水煮），北京红170克，生牛肉750克（过油），色拉油1700克，耗油80克，纯净水150克， 白糖50克， 十三香8克，洋葱粒200克。

制作

把豆瓣酱剁细待用，然后把两种辣椒开始煮5分钟，浸泡5分钟，捞出搅碎待用，牛肉切成丁用油划出来倒出。

制作方法

锅里做油烧4成热，放入剁细的糍粑辣椒小火 炒制10分钟，放入豆瓣酱炒制10分钟，然后放入洋葱粒小火炒再放入150克水，

然后把所有调料都放入，最后放入十三香即可，不要炒太干。

飘香杂酱

杂酱的制作

肉料:猪前夹肉1000克， 酱料：四川豆瓣酱80克， 油料：菜籽油250克，  蔬香增香料：姜末30克，料酒30克

香料：八角4克，桂皮5克

调料：冰糖5克，味精60克，鸡精35克，太太乐宴会汁30克，豆角200克，胡萝卜末200克，耗油10克，甜面酱10克，葱花50克香菇丁100克，高汤300克

制作方法：

猪前夹肉2斤，把肉皮去掉，把猪瘦肉切成丁，切均匀，然后再把肥肉切成末，放入盘子里，把豆瓣酱剁细。

制作方法：

取锅做完油先把香菇炸香捞出待用，锅里放入菜籽油250克，放入锅里烧制180度，然后放入肥肉末小火煸香味，放入桂皮，八角， 再放入剁细的豆瓣酱慢慢炒香，再加入甜面酱，  煸炒出香味再放入瘦肉丁，加姜末炒香，再加入葱花炒香味，放入冰糖，放入高汤，放入鸡精，味精，太太宴会汁， 豆角末和胡萝卜末，炸香的香菇丁，放一起搅拌均匀就可以了。

风干牛肉的做法

取牛腱子肉3斤，竖顶丝切大条待用，姜10克，八角3克，白芷5克，水7斤

制作

把水放入吊桶，放入生姜，八角，白芷，切好的牛肉放入汤里，小火煮30分钟左右，等牛肉飘起来，关火浸泡30-50分钟，捞出放风口处4小时左右自然冷却以后顶丝切片。

卤蛋

鸡蛋20个，煮6分钟至熟，或者蒸熟，清水5000克，老抽50克，生抽120克

香辛料

八角20克，花椒20克，香叶10克，白芷10克，干红辣椒5克，烧开料水，放入去壳鸡蛋，小火煮8分钟，关火焖6-8小时，捞出备用。

惹火牛肉干拌面

酱汁制作

取熬好的酱料9斤，400克花椒油，加500克太太乐宴会蘸汁，加50克李锦记生抽，加100克鸡精，加100克味精搅拌卷云。

惹火牛肉干拌面投料标准

酱料75克，面230克，风干牛肉100克， 香葱末15克，花生碎30克（每碗大约的数量）

麻辣干拌面

美极豉香鲜调料150克，美极鲜辣汁25克，美极浓缩鸡汁20克，花椒油25克，万能香辣油25克，芝麻油15克,四季宝花生酱15克， 天立醋50克， 熟芝麻10克 

制作方法

用30克纯净水将花生酱泄开，依次把以上的调料拌均匀即可

麻辣万能酱拌面，投料标准酱85克，面条185克，每碗的标准使用量。

牛肉面骨汤熬制

牛腿骨20斤，鲜牛油5斤，鲜老母鸡油2斤（老母鸡两个也可以），姜2斤，秘制料包1个， 清水150斤

制作方法

把鲜牛腿骨用刀敲开，流动水冲4小时然后大锅飞水，洗干净放大吊桶里面放入牛油，和鸡油。  把姜放汤里，煮半小时用细密漏打干净血末， 熬牛肉的火候不要大，煮6小时即可。

汤熬好以后放入香料

秘制香料包：

白芷 5克，碧波4克，党参7克，草果1个，白扣4克，干姜3克，砂仁4克，陈皮3克，香叶2克，小茴香2克，毛桃3克

红烧牛肉面的制作

主料：生牛腩1500克， 配料：番茄酱260克

调料：耗油50克，生抽100克，蚕豆酱150克，味精40克，鸡精30克，白糖20克 干辣椒5克，花椒5克，白芷6克，山奈3克

红烧牛肉面的做法

1.将牛腿肉改成大块，再牛肉汤里煮5分钟左右捞出， 这一步是给牛肉初步定型，然后根据自己所需要的大小改刀。

2.锅里做水，把改好的牛肉倒入锅里，小火煮牛肉四成熟，当中一定要去掉血末，煮好后捞出，牛肉待用。

3.锅里倒入菜籽油300克，下姜爆香，下香料爆出香味，下牛肉，再加入番茄酱260克，耗油50克，蚕豆酱20克，放入生抽， 

倒入牛肉的汤（淹没牛肉为准）小火熬40分钟 左右放入调料。

操作流程：炒锅下油--下姜片---牛油---香料---蚕豆酱，番茄酱下牛肉煸炒调味--加胡椒碎烧好放置。

红烧牛肉底汤 A

取锅放鲜牛油150克，再锅里小火练开，放100克姜块，加入20克葱段爆香，加熬好的牛肉汤10斤，放盐25克，味精80克，鸡精60克，胡椒粉10克，

红烧牛肉面底汤B

猪油150克，姜片10克，葱段15克，鸡汤10斤，花椒油20克，幺麻子藤椒油20克，盐25克，鸡汁15克，味 

精50克，鸡精50克，白胡椒粉10克

牛肉面汤底酸汤的熬制

净锅烧热留少许油，下入五花肉片1500克煸炒约5分钟，炒出油后下葱段20克，姜片15克，干红辣椒节15克煸炒香味，下入小 

茴香 15克，八角10克，香叶5克， 肉蔻8克， 草果2个，丁香2粒，  小火炒10分钟，此时肥肉已经吐出一大部分油分。

这时候料味浓郁，下细辣椒面150克快速翻炒均匀至油色变红，再向锅里烹入岐山香醋400克， 文火炒制醋香味从刺激变柔和即可出锅。

熬制酸汤的做法：

香醋300克，黄豆酱油250克，清水4000克，调均匀以后入锅里，加八角5克，桂皮2克，盐40克，味精50克，白胡椒粉10克，大火烧开打去香料渣。  放入200克炒好的臊子，加红油100克熬5分钟左右，把渣子捞出即可。

麻辣牛杂面的做法

香料粉的制作

小茴香150克，八角50克，草果25克，白扣25克，山奈15克，丁香10克，以上打成中粗粉待用。

酱料的熬制

菜籽油6斤，熟牛油3斤

辅料

印度辣椒300克，满天星280克，新一代辣椒190克，豆瓣酱500克，花椒250克，洋葱400克，生姜400克，大葱300克，蒜子250克，冰糖70克， 鸡精100克， 米酒50克， 香料粉140克

制作方法

把香料粉，花椒用白酒浸泡湿润就可以了， 把三种辣椒用水煮5分钟，泡5分钟，控干水份，搅成糍粑辣椒待用。  锅里做油 

烧制120度，依次下入姜片，大葱，蒜子，葱丝，炸金黄色捞出，然后把油倒在搅细的次把辣椒上，再倒在锅里，小火炒30分钟左右，放入豆瓣酱继续炒20分钟，一定要把辣椒炒干，  再放入冰糖，米酒和一大半香料和花椒，再炒至10分钟关火后，再把剩余的香料粉，鸡精，鲜味宝，麦芽酚，倒入即可。

下一步烧牛杂

鸡精30克，味精30克，米酒42克，蒜子10克，鸡汁20克，高汤1500克，炒制的料300克，再放入煮好的牛杂即可。

红烧肥肠面

烧肥肠方法配料和制作步骤大致和烧牛肉一样，不同点是

1.不放牛油，所有油都是菜籽油。

2.加配料的时候要多加入2把蒜子。

注意：再放入大骨头，加水的时候要注意颜色是否变红，汤汁是否变红变亮。

葱油面

葱油万能酱

花生油10斤，美极鲜味汁400克，生抽280克，老抽30克，水700克，蘸汁20克， 加味精110克，鸡 精120克，白糖40克，用火顶开后调至小火一分钟关火即可。

葱油

香葱5斤，将+花生油10斤加热200度， 放入小香葱炸制金黄然后倒入油缸

葱油拌面出品

投料标准：葱油酱33克，面185克，葱油30克，黄瓜丝少许，每碗的标准量。

韩国冷面泡白菜的做法

蒜蓉辣椒酱600克，韩国辣椒酱400克，辣妹子250克，白糖375克，白醋250克，韩国辣椒粉100克

首先，白菜1-2斤用盐或者糖腌制出水以后，挤干水分，把以上酱汁调好抹在菜叶上涂抹均匀即可。

朝鲜冷面的做法

冷面的做法，首先梨200克，苹果200克，先去皮切成小块，放入料理机加600克凉开水，将水果打碎即可，打碎以后放入冰箱待用。

再取锅放入清水1000克，白糖500克，盐50克，白胡椒粉5克，小火熬制，下入老抽7克，再加入大冷面调料150克， 这时大火烧开放凉。

把1000克的调料水，250克牛肉汤，200克白醋，1500克凉开水加500克的果汁。

把两种混合再一起，姜片10克，中葱段15克，放入冰箱里冷菜12小时。

雪菜肉丝面

投料标准

雪菜1000克，高汤150克，面条185克，黄豆60克，加入高汤，放入雪菜肉丝煮熟的黄豆，最后加红油料油即可。

雪菜的处理

雪菜5斤，猪油500克，干辣椒50克，姜丝50克，白糖100克，味精80克，黄酒150克，香油75克

做法

把雪菜切末，干辣椒段切断，净锅做油，放入姜丝，再放入干辣椒段，放入雪菜炒香以后，再放入调味料，加入黄酒，加点香油即可。

料油的做法

色拉油1000克，放入香菜头，胡萝卜，洋葱，姜丝，芹菜段等500克，熬至焦黄将料渣捞出即可。

牛肉炒面条

牛肉汁

老北京甜面酱500克，纳入盆中加入酱油50克，生抽50克，东古一品鲜50克，花雕酒50克，美极鲜味汁25克，味精30克，耗油20克，鸡精30克，加入酱油10克，充分搅拌，用保鲜膜包起来，上蒸锅里面蒸25分钟，取出撒芝麻即成牛肉汁，浓稠程度和耗油相似。

调制三合油

生抽100克，米醋80克，味精15克，鸡精10克，耗油10克，葱片20克，拍蒜25克即可。

制作方法

1.牛肉片100克，加入牛肉汁10克拌匀，腌制。

2. 手擀面250克入蒸笼自段生捞出， 捞出凉拌后加少许色拉油

3.锅里淋入色拉油，把牛肉炒制， 加入包菜丝75克，青菜心50克

鸡蛋2个炒熟，放入20-30克三合油烧制，然后撒韭菜段30克，蒜末20克即可出锅

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