陕西凉皮的制作

一、和面

食材准备：

高筋面粉1斤

筋力源A2克

常温水260克

盐3克

操作流程：

用五得利面粉6星的面，筋力源A用温水溶解加入260克温水中，倒入500克面粉里，和成面团，醒发20分钟洗面，洗至清水为止，沉淀8个小时。倒掉上面的1/3，保留下面的面浆。

二、制作凉皮

操作流程：

准备一口大锅，锅中加入清水烧开、将摊凉皮的锣锣刷上玉米油（玉米油不宜过多），将面浆舀入盘内（6两炒勺一满勺）将面浆在盘内恍均匀、放入滚开的沸水中隔水大火加锅盖蒸至2分钟（锅中水必须一直保持沸腾状）即可。（蒸至好的凉皮开盖后会看见大泡）

三、凉皮蒜水的制作

食材准备：

去皮大蒜200克

生姜20克

纯净水500克

芝麻香油20克

操作流程：

去皮大蒜加生姜+清水使用料理机搅拌成汁水，加入芝麻香油搅拌均匀即可。

四、香醋的制作

食材准备：

水500克

草果1个

桂皮3克

八角1个

红花椒2克

香叶2克

小茴香1克

香醋200克

操作流程：

准备一口不锈钢汤锅，将以上所需食材全部放入汤锅中，大火烧开，熬制1分钟后关火，香料在里面浸泡1小时后，过滤掉，得到香醋水。

五、香料水制作

食材准备：

香叶2克

香砂仁1克

八角2克

桂皮2克

小茴香2克

干红花椒2克

白蔻1克

草果1个

生姜50克

大葱50克

清水1000克

盐45克

鸡精12克

味精18克

白糖10克

味极鲜25克

操作流程：

1.准备一口不锈钢汤锅，空锅烧热，小火将香料炒香；

2.加入清水，放入大葱，生姜，大火烧开，转小火熬煮5分钟即可关火；

3.关火后，锅中放入，盐、鸡精、味精、白糖、味极鲜搅拌融化，倒出过滤掉残渣，剩余汤汁即为香料水。

六、芝麻酱的制作

食材准备：

芝麻酱120克

花生酱40克

纯净水100克

味极鲜20克

鸡精2克

味精2克

芝麻香油20克

操作流程：

将以上所需食材按照比例称重，倒在一起混合均匀即可。

七、配菜处理

绿豆芽用开水烫一下，黄瓜切丝，香菜切碎，小葱切碎，凉皮(用刀切成长条)，面筋切小块状。

八、凉皮调味

食材准备：

凉皮300克

绿豆芽30克

黄瓜丝30克

芝麻酱30克

醋水30克

蒜水30克

红油50克

白糖2克

小葱适量

香菜适量

胡萝卜丝30克

面筋30克

料水30克

操作流程：

将绿豆芽和黄瓜丝、胡萝卜丝放入碗中打底、放入凉皮、面筋，依次加入调味料搅拌均匀撒上小葱香菜即可。

说明：

每个人的口味都不一样，所以给顾客调凉皮的时候一定要问一下是否加醋，吃得辣不辣，还有咸淡的问题，在做的时候也一定要记得多调几碗味道不一样的尝一尝，咸淡一定掌握好。