重庆小面的制作

面的制作

面粉450克  谷元粉50克  鸡蛋一个  盐8克  筋力源F2克  水150克

用150克水稀释盐和筋力源F，然后把鸡蛋打散放入两种搅拌好的面粉里，把稀释好的水分数次倒入面粉里，慢慢的搅成雪花状，再用手揉匀，把面粉揉成团，然后用湿毛巾盖好醒10分钟，醒10分钟后再次揉面团，反复3次把面团揉光备用。

把面条机打开，用轧面的部分把面团放入开始压成面坯，逐步把轧面的螺栓顶紧，反复压面，最后把面皮压成厚0.3厘米厚的皮。把面皮放入面条轴承里，把面皮压成面条，在一定的长度时把面条扯断，然后盘成团备用。

也可以把面团醒一次，然后放在轧面机里反复的轧面，轧到面光滑以后开始逐步把轧面的螺栓顶紧压面。

锅中开水，把做好的面条放入水中，煮2分钟后捞出用风扇吹，再放入适量的植物油拌凉备用。

在存放的时候我们可以把生面条用塑料袋子包好，然后放在冰箱的冷冻室里保存。在使用的时候直接放入开水中煮3分钟按上述步奏操作即可。

红烧牛肉小面制作方法:

主料：牛肉20斤，用清水泡1个小时，后用清水清洗干净，再用热水浸过后，切成正方形块状备用

配料：植物油6斤，白糖100克，牛油1斤半。香料为：干辣椒15克，红花椒30克，丁香8克，八角20克，烟桂皮15克，陈皮10克，草果5个，香砂8克，香叶5克、小茴香10克，良姜5克。配料：

生姜6块，大葱1节，郫县红油豆瓣酱2勺半约350克剁细。

制作牛肉卤过程：

1、糖色炒制

少量的植物油约10克，白糖200克，水500克。把锅放火上，加入植物油和白糖开火，用小火慢慢把糖融化，在融化的过程中要用炒勺不停的搅动，防止白糖糊，从融化到白糖出现棕黄色的过程大概需要10分钟，中途要不停的搅拌，在最后起烟冒黄色的气泡的时候把水加入烧开，煮1分钟后倒出备用。

2、牛肉制作

取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化，温热，倒入6斤植物油加热轻微冒烟，加入2勺半郫县红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，加入紧好的牛肉块，翻炒均匀，加入富磷联B(提前溶解)，加入香料和配料再次翻炒均匀，加热15分钟后，加入备用的糖色水和味达蕾901号，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水大火煮（煮沸后变为小火）90分钟。

3、次日使用前加热后端锅，把所有配料、香料渣捞出，放味精2把，即可。

烧牛肉用的香料：

山楂 多半把， 砂仁 半把， 香果 3个， 香草叶 1撮，八角 10个， 白寇 半把，         茴香 多半把，桂皮 2-3个，甘草 半把， 辣椒 1把 红花椒1把， 生姜  7-8块，草果2个，丁香4个

红烧肥肠小面制作方法:

配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样

不同点：

1、不放牛油，所有用油都是2级菜籽油

2、加配料的时候，要多加入2把大蒜

注意：

1、在放入大锅加水时，要注意肥肠颜色是否变红，汤汁是否变红、变亮

2、炒红油时，一定要让白糖彻底融化，冒大烟，然后关火，加水，待黑渣完全溶解方可起锅。

烧杂酱方法:

主料：肉馅10斤

配料：味精  花椒粉  淀粉半碗水  生姜水2块半碗水  京酱2勺

做法：支油锅，放入2-3两菜油，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面酱2勺，然后继续翻炒至10成熟，加淀粉出锅即可。

熟海椒方法:

主料：海椒，菜油，芝麻

做法：

1、支油锅倒入5斤2级菜籽油，大火烧至无油沫，把草果5个0，八角6个，放进油锅捞一下，海椒放进去，快速翻滚至金黄略带黑色，捞出控油

2、把白芝麻放入油中，炸至金黄色捞出，平铺在海椒上

3、把炸过的海椒捣碎

4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉

洗肥肠方法:

肥肠入池，抓盐一把搓洗，然后翻肠、去油，再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下，切菱形块

各种面的配料方法:（大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味）

小  面：榨菜  鸡精   味精   花椒粉   花生米   菜油   猪油   姜蒜汁   酱油   海椒

香葱

杂酱面：榨菜  鸡精   味精   花椒粉   花生米   菜油   猪油   姜蒜汁 少酱油   海椒

香葱

牛肉面：榨菜  鸡精   味精   花椒粉   香菜   海椒

肥肠面：榨菜  鸡精   味精   花椒粉   香葱   海椒