猪脚饭
一、材料
原料: 猪筒骨半根(汤浓)、牛筒骨半根(味醇)、老鸭1斤 (味香)、鸡架1个 (味鲜)、猪皮3斤(粘稠)
辅料:生姜片40克(去腥)、白酒40克(去腥)、南姜40克(去腥)、大地鱼2块(增香)
二、做法
（一）去除腥味
先把原料用清水浸泡1-2小时左右，目的是将骨头血渍浸泡洗掉。接着往锅里倒入适量清水，用大火烧开，水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分钟左右。中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放入凉水中冷却，然后清洗干净处理好。
（二）正式熬汤
准备一锅25斤的清水，用大火烧开；烧开后放入处理好的原料(猪皮最好切成麻将大小方块)和南姜、大地鱼，大火煮沸20分钟左右，改小火熬制4小时以上即可。最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的高汤就做好了。
三、注意
小火熬制过程定要保持锅内汤水沸腾状态。在熬汤的过程中汤水会有一些蒸发，不能在中途另外加清水，熬完4个小时汤水大概蒸发掉5-10斤左右。为了降低成本，也可以改用煤球进行熬制6小时以上, 直熬到汤水变成浓，白色猪皮烂得不成形即可。
02
香油的做法(15斤热好汤水的用量)
一、材料
大蒜头30克、香葱头60克(也叫红葱头、小洋葱头）、菜油130克(花生油、大豆油、棕油等均可)
二、做法
1、先将大蒜和香葱头洗干净切成碎沫。一定要尽量地切得很碎的那种，分开装在一个碗里备用。
2、冷锅倒入菜油，开中火加热大概五成左右（就是有点微热样子，千万不能烧开冒烟），改最小的火倒入香葱末，看见立即浮起效果为宜，倒入过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等有点变黄色并且油泡变小变少了倒入大蒜末，直到炸干为止。用网筛过滤出香油，料渣倒掉不要即可。
三、注意
香葱末先放，但不能炸得太老太黄才放大蒜沫，有点微黄就可以了。香油一次可以多做几斤放着，长期使用，用时取出一小部分即可。还有，香油是对卤水增香和保护卤水的作用，放多放少也没有关系的，就是煮开了香油会浮在上面，保护卤水不会有空气进入生成细菌或者味道变酸。
03
药材的制作处理
一、配方
八角20克、小茴香10克、肉桂10克、丁香2克、花椒5克、肉蔻5克、草果5克、砂仁5克、香叶5克、甘草5克、陈皮12克。
二、香料包的做法
将以上香料一起放入香料包中，袋口拉紧，放入沸水中煮5分钟左右，可减轻药苦味，捞出放置旁待用。香料包可以使用3-5次，每次可以跟猪脚卤制时间10-30分钟左右，(就是第一次用10分钟，第次用15分钟，第二次用20分钟，第四次用25分钟，第五次用30分钟)，大概用到香料味变淡了就可以丢掉，另外准备香料包。还有香料包每次用了之后捞出来定要用清水洗干净，放入冰箱里冷冻，要是放在外面容易发霉。
三、香料粉的做法
将上述香料按比例倒在一起，冷锅放入，用小火干炒5分钟左右炒出香味捞起,放入粉碎机里打成粉末即可，做好的香料要放在胶袋或者密封的容器里保存这样可以保持香味更长久，可一次性放大10倍这样子多打一些保存，不用每天都去做。每次卤猪脚都要拿出按15斤汤水大概放15克左右的香料粉，这个可适当添加，喜欢味重一点的可以多放，喜欢轻一点的可以少放。
04
高汤的调料(熬好的高汤15斤的用量)
一、原料
冰糖150克(增甜上色)、麦芽糖400克(增甜上色)、蚝油250克(增鲜上色)、生抽700克(增香上色)、老抽50克(增香上色)、食用盐120克(增咸入味)
需要说明的是：第一次做好的卤水,卤出来的猪脚的颜色会很淡和味道比较一般，那是因为卤水中的颜色和调料还没有出来，一般要经过2-3天时间的使用和存放猪脚的颜色就会开始变得非常红润，味道就非常好。所以第一次卤猪脚时，只要操作方法练熟就可以不要一次性就把颜色调好，否则后面继续卤的时候颜色会变黑哦。
05
卤水的做法(猪脚的肉制)
一、卤水准备
分别将以上第二步、第三步、第四步淮好的香油、香料包、高汤的调料倒入第一步做好的汤水里，搅拌均匀上炉用大火烧开时即可
二、卤水试味
在卤制前最好先尝试下味道，如果味道觉得不满意，可适当调整加入调料，最终效果为:色、香、甜、鲜、咸。
1、色:就是猪脚的颜色，颜色应该是鲜红色有点柔亮，可以用麦芽糖和生抽调试，在卤水甜味足够的情况下再使用生抽，感觉颜色好看就差不多了。
2、香:就是卤水闻着香，是自然的那种香味，可以适当添加香料粉和大地鱼，实际上我们每天卤猪脚时都会适当地加些香料粉。
3、甜:卤水尝起来有一点甜味就好了，不能吃起来感觉太甜就行了，可用麦芽糖来添加调试。
4.鲜:汤水熬的时间越长味道就越鲜，每次卤制猪脚时加入南姜可以去除骨头腥味，让卤水变得更鲜，同时在卤水里加入蚝油也可以提高鲜度。
5、咸:放盐多少来调了，可以稍微调得淡一些，主要是后面还要加生抽调色会变成，可按前面的调料比例添加就好了。
三、猪脚飞水
猪脚选用猪后腿大腿部分，一般做生意不会用猪手部分来卤制，买回来后看到有猪毛没有刮干净就先用火枪烧掉，再用清水洗干净，再放到沸水里煮5分钟左右捞出放入冷水里再次清洗，飞水工作即可完成。
四、开始卤制
猪脚飞水完成后就放入烧开的卤水锅里，再加入40克南姜一起卤制，用小火卤制2-3小时即可。要注意的是在卤制过程一定要保持卤水是在沸腾状态，可以分三段时间翻动下，以免糊锅，时间上可以自己控制，不一定按照这个时间卤制，保证熟透入味即可。
06
各种卤制品以及配菜的做法介绍
1、猪脚：猪脚选用的是后健大腿的肉，同时里面的大骨是剔掉的，卤出来是成圆形的，卖相好看，尽量小火卤制，保证入味。卤制时间大概是在2-3小时左右。
2、猪肉卷：卖肉丸冷库的地方有卖，跟猪脚肉一起搭配成份，提高利润，卤制时间10-20分钟即可。
3、猪皮:和猪脚肉做一份饭，适当切几块放在饭里可大大的减少成本，同时还能对卤水进行增加粘稠度。卤制时间20分钟左右即可。
4、卤肉:包含五花肉、瘦肉，跟大米饭一起食用，可以根据男女性进行配菜，切成一斤左右再卤，卤制时间大概是在20-40分钟。
5、卤蛋:选用鸡蛋就好，先煮熟再剥皮，然后放卤水锅里卤，卤制时间大概是10-15 分钟即可。
6、粉肠：买回来先清洗干净，再整条放入开水锅里煮5分钟左右，再拿出来用冷水清洗干净，另外用一个锅装卤水来卤，卤制时间1个小时左右。
7、猪大肠、猪肚、牛腩:跟粉肠处理方法相同，可以同时放一块一起卤制，卤制时最好多放一些南姜去腥。
8、青菜:青菜可按季节性购买，哪种便宜就买哪种，买回来洗干净，放入开水锅里烫1分钟左右水份，再适量放入盐和食用油，搅拌均匀即可。
9、酸菜:选用的是酸菜，不能买咸菜，买回来后清洗干净，炒锅加热，先不放油，放入处理好的酸菜，把水份炒干，再放入适量的食用油和盐炒均匀即可。
10、剁辣椒酱的做法:先把从市场买回来的指天椒洗干净，去蒂，用菜刀剁碎，装在盆里，再剁一点生姜、蒜头，尽量碎一些，跟辣椒碎倒在一起，适量加一些白醋、盐，搅拌均匀装在碗里即可。
11、干辣取酱的做法:从市场买回辣椒粉，是那种干的辣椒碎，锅内适量烧一些食用油，烧开，冒烟后关火先降下温，再倒入辣椒边到边搅拌均匀，再适量加一点盐和白芝麻一起搅样均匀即可。
12、汤水:汤水可以使用做好的高汤，也可以另外做紫菜鸡蛋汤，
13、大米饭:大米最好选用香米，做出来好吃才留得住回头客，一般做生意要用大的电饭锅来煮，大米和清水的做法比例是: 1: 1.2-1.4斤 (500克：600-700克)，水也可以适当多加点，这个最好是按大米的品种来操作，做过几次就知道怎么控制了。
14、成品饭搭配:猪脚肉切两块、猪肉着放两片、青菜和酸菜适量放在剩好的米饭盒上面即可。
可以增加口感香味和香度，去除肉腥味、腥臭味等邪杂味。
卤水的保存(用法管理)
1、卤水每次要准备卤制猪脚时，一定要先烧开，然后再放入香料包。香料包可按前面提供的时间操作，香料会溶化到卤水里增加香味。同时最好每次肉可以放一两斤猪皮下去起卤，因为猪皮可以让卤水变得更加粘周，让卤出来的猪脚颜色变得更加油亮可爱，诱人，更主要是吃起来油而不腻。
2、卤水在卤制过程会有所蒸发，卤水会慢慢变少，因此可适量添加一些高汤或者开水，加高汤会好-些，但是开店时会很忙，没有时间去熬所以也可以加开水，那么加了开水之后一定要适当地添加调料，就是前面提供高汤的调料，就按照那个比例添加，也不用称来称，大概放入些即可，可以边尝试味道边放。
3、卤水在卤制完猪脚后一定耍过滤下,把锅底下面所有的料渣过滤干净，不能任何东西停留在锅里，不然容易造成卤水变味。
4、卤水收档时先烧开，不要去搅动，也不能晃动烧开后就放在炉灶上就可以了，不用打开盖子也可以。
5、卤水在环境高温的情况下也容易变味，夏天天气热，最好在不卤的情况下放入冰箱里保存，保鲜就好，不用冷冻。
6、此卤水配方也可以用于猪头肉、猪耳、猪肉卷、卤鸡、鸡杂、卤肥肠、卤蛋、豆腐干、海带等等。时间上自己可以控制。需要注意的是卤肥肠要用别的锅另外装卤水独立卤制，以免弄臭大锅卤水，肥肠大概卤制小时左右。卤蛋和豆制品也要另外起锅以免引起卤水变质，卤制时间大概是半小时左右。
7、卤水用了一个月以上才算是成年卤水，所以说卤水用的时间越长，味道就越好，因此在刚刚开始做可能某些方面一些店面做出来的味道有点差距。可以在开店前最好是提前一个星期或者半个月以做好卤水，一次可以做五十斤成品卤水，后面会省下很多功夫。
08
经营店面的注意事项
1、猪脚不用猪手来卤，选用猪大腿部分，这个肉多，做猪脚饭比较实用划算，而且卤出来卖相也好，看起来圆圆的，颜色比较好看，诱人。同时要把猪大腿部分的骨头剔掉，我们只要猪腿肉部分，猪前腿肉口感会比较好，但是价格相对来说会费一些，所以只能选用后腿的大腿肉部分。
2、当天卖不完的猪脚定要放入冰箱里冷冻，第二天拿出来再放入卤水里卤制5分钟即可。
3、猪脚刚卤出来时，不宜马上就切，容易切得很碎，不成块，也切得不好看，所以要等冷却后再切才好。
4、一般放在台面上的猪脚时间长了味道会变淡，可以在出售时，切好了肉片，再放入锅里过下卤水，这样味道可以得到改善。
5、配菜。配菜可以自己随意搭配，一般会选用猪脚肉和酸菜，可以选择五花肉代替猪脚肉，也可以适当地放点猪肉卷，猪肠，猪皮，鸡蛋等等，主要是要控制好成本，一般一份猪脚饭要有一半以上的利润，这样才可以多赚一些。
6、配菜。还有一个规律性，一般男性进店吃饭我们可以选用肥一点的五花肉配菜，女性就不要放太肥的肉了，可以全部用瘦肉，总之，在开店过程要多想想，会发现里面的一些技巧，积累更多的回头客。
7、熬汤。一般在吃饭前会打一小碗给客人，这样既可以服务周到，同时对自己也有利。就是先让客户喝点汤，一小碗也差不多喝个小饱，下来米饭就可以省点了。
8、米饭。米板最好是选用香米，稍微贵一些的， 不然买那种便宜的大米，便宜了不好吃，客人吃过一次会有反感，所以这个也是一种方法争取更多的回头容
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