卤猪头肉做法和配方
第一：猪头的前期处理
新鲜猪头：将猪头清洗干净，然后用火将猪头表面的猪毛烧干净，然后将表面搓洗干净，如果是整个猪头，记得分成两半，放入冷水浸泡60-90分钟左右，捞起备用
半成品猪头肉：这种大部分都是祛骨了，使用前记得用水多洗几次
焯水：不管那种猪头肉，我们都需要焯水，记得用料酒
腌制：用富磷联B腌制8-10小时，使口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩。
第二：卤料包配制作
肉蔻10克，山楂7克、陈皮8克、八角17克、小茴香15克、丁香4克、香茅草6克、排草8克、香叶14克、草蔻10克、良姜12克、荜茇8克
以上香料全部放入开水中浸泡10分钟，这样可以祛除香料苦涩味，然后捞起装入卤料袋，
第三步：炒糖色
锅中倒入少许油滑锅，开火，加入冰糖500克，不断翻炒、直到冰糖完全融化，锅里都是白色泡沫时，倒入300克水，然后烧开1-2分钟，关火，糖色即成。
第四步：麻辣油制作
菜籽油700克倒入锅中，开小火，放入姜40克、香菜50克、蒜50克、洋葱60克，炸至金黄后捞出，关火后放入花椒60克，干辣椒60克，麻辣油即可使用，放几个小时再用效果更好。
第五步：调卤水
在卤桶中倒入14斤水，开大火，加入卤料包、全部糖色和麻辣油，鸡精80克、盐200克左右、白糖40克、高度白酒25克、味达蕾901号，水开后，调成微火煮20分钟。
第六步：卤猪头肉
将处理好的猪头肉放入卤水中，中火卤制。猪头肉较为厚实，需要卤制更长时间以确保入味，尽量多出油，这样就不会太油腻，卤制过程中，注意翻动，确保均匀受热。
浸泡与捞出：
卤制熟透后，关火浸泡、猪头肉建议浸泡90分钟，这样能够更好地吸收卤汁的味道，浸泡完毕后即可。
猪头祛骨：这个可以在卤完浸泡完以后进行，也可以卤熟以后，浸泡中途进去，然后接着浸泡，也有人卤之前售卖，这个没有固定要求，根据个人要求操作即可。
猪头肉吃的时候，可以用红油香菜香醋拌一下，这样吃起来别有一番风味。
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