潮汕卤鹅的做法

A熬底汤：

主料：鲜猪筒骨8斤.老蛋鸡2只,鲜鸡脚8斤.金华火腿1斤，大地鱼0.5斤，赤肉4斤.猪皮1斤，清水80斤，

配料：肉姜2斤，小葱1.5斤，蒜头1斤，红葱头2斤，洋葱1斤，京葱4条，香信2斤，鲜南姜2斤，虾米1.斤，瑶柱碎1斤

香料：香叶50克，八角40克，桂皮58克，草果23克，白芷50克，香茅20克，砂仁55克，香果40克，小茴香70克，沙姜40克，甘草10克，丁香4克 ，花椒16克，良姜20克，肉扣25克 ，白扣20克，桂丁16克，(先用清水洗一次后沥干水，用白酒加水一起泡2小时) 

步骤：

1：把所有肉码砍好，去掉杂质毛发，放入大桶中碑水，主要去掉肉中血水)

2：碑水后的肉码放入锅中，飞水后，接出来洗干净沥干水待用

3：放入肉码加入80斤水，加入富磷联B(提前溶解)烧开后煲大火一个钟，转中火煲3小时，等汤色变白后就把汤隔渣捞出来

4姜，葱，蒜，等配料用油爆香后放入隔出来的汤桶中煲开，加入香料小火煲1个钟，让香料出味，关火焗一晚

5.按汤20斤.精盐300克，鸡粉300克,味精360克，味达蕾901号50克，美极鲜150克.花雕酒250克.玫瑰露酒30克，冰糖1260克.鱼露300克，糖色(白糖2斤炒成枣红色的糖色)调味即可（颜色可以按地方口味调整一下）

备注炒糖色：1斤水加150克黄桅子煮一分钟.隔渣留桅子水待用，净锅内加油80克下白砂糖2斤用中火慢炒.白糖熔化可以看到糖由白变黄,改用小火.开始起泡时关火反复炒,当由黄色变成棕红色时.差不多全部起泡,观察泡的变化,大泡变小泡时立即冲入熬好的桅子水,搅拌.煮开即可得糖色水.

①煲好的卤水不要什么东西都卤，要分开专用卤某一种，如鹅身，鹅肾等分开用卤水，要做好封油。

②第二天调味.调色,下入香料油及炸干的蔬菜

③香料包只能卤3锅.第4次换香料.

④所有蔬菜类炸干点预备着用,后期看卤水桶没什么香味需酌情加入炸干的蔬菜

⑤后期制作封油用卤汤里面的老油和新鲜鹅油炸.

⑥第1锅香味不一定是全够的.原则上不可出售

⑦卤汤不用时.冷藏保存，后期觉得颜色不够需加糖色.

保养注意事项:1每次卤货前打掉卤水上面的浮沫

保存方法：

1：卤水烧的时候不能用大火,卤完东西后烧开

2：不能进生水,别没事乱搅动它

3：及时换桶.过滤.保证卤水的干净、

4：长期不用,放于-8°℃的冰箱或冻库.

5：老汤新汤的循环,颜色太重时如若卤水还很多应该打掉部分加入新汤调色

6：烧开放置阴凉处存放勿动