大理石吐司的制作

面团食材

高筋面粉240克

低筋面粉60克

佳多美Q5克

味达蕾202号1.5克

鲜酵母12克

食盐3克

细砂糖30克

牛奶170克

全蛋液40克

无盐黄油30克

夹馅用量

油性红豆沙200克

准备原料

将除黄油与酵母外的干性材料加入搅拌桶中，稍微混合一下。用牛奶把鲜酵母溶解，鲜酵母也可以换成5克耐高糖干酵母，再把牛奶与全蛋液加入搅拌桶中。如果室温高要用冷藏的液体，并且使用冰桶或冰袋，因为这款面团需要的面温更低一些。

混合干料

溶解酵母

开启厨师机低速搅拌2分钟，使原料混合成团。再转为中速搅拌5分钟，使面团变得有些光滑。取一小块面团能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，此时面团筋度为7成

揉至7成筋度

加入软化的黄油，用低速搅拌3分钟，使黄油融入面团中。再转为中速搅拌3分钟，使面团变得更加光滑。取一小块面团能拉出很薄的膜，破裂口有少量锯齿，面团约为8成筋度。由于后期还要折叠面团，所以不要将面筋揉得太高。

加入黄油

揉至8成筋度

测量面团温度为26度，合适的面温在24-26度。将面团稍微揉圆，装入边长为20cm的保鲜袋中，用擀面杖擀压成20cm*20cm的方形，放入冰箱冷冻30分钟。同样将豆沙装入保鲜袋中，擀压成20cm*20cm的方形，放入冰箱冷藏备用。

装入面团塑形

装入红豆沙塑形

静置时间到后取出面团，擀压成40cm*20cm的长方形，面团的厚度要保持一致。把豆沙放在面团的中间，从上、下两边折入面团，刚好包住豆沙，捏合接缝处，面团两边的开口也要捏合。将面团旋转90度，先用擀面杖横向压出几条痕迹，这样可以防止豆沙打滑。擀压成50cm*20cm的长方形，面团底部要适量撒一些干粉才容易擀开。

放入豆沙

包住豆沙

压出痕迹

擀压变长

用毛刷清除面团表面的干粉，从面团上边折入三分之一，下边折入三分之一，完成一次三折。用保鲜膜把面团包好，放入冰箱冷冻30分钟。

清除多余干粉

完成三折

包好面团

静置时间到后取出面团，先从折叠方向将面团的宽度擀压至20cm，然后旋转面团90度，从另一个方向将面团的长度擀压至45cm。如果遇到面团回弹严重，可以盖保鲜膜静置3-5分钟再擀压。擀压完成后清除表面的干粉，从面团上边折入八分之三，下边折入八分之一，两端边缘刚好对齐，再对折面团，完成一次四折。用保鲜膜把面团包好，放入冰箱冷冻30分钟。

擀宽面团，继续擀长，完成四折

静置时间到后取出面团，先从折叠方向将面团的宽度擀压至12cm，然后另一个方向将面团的长度擀压至40cm。如果有点破皮没有关系，放入吐司盒也能长满。利用直尺在面团表面纵向标记出八等份，再用锋利的刀切成八份长条面团。

擀压至40cm

切成八等份

在4条面团表面刷一点水，然后与另外4条面团两两合并，翻转切面朝上，这样就变成4份面团了。将四份面团顶部捏合在一起，然后按照1压2、3压2、3压4的顺序编成四股辫，最后捏合尾部。四股辫有几种编法，这种编法比较扁平一些，很适合做吐司。将面团翻转到另一面，把头尾折入中间，再翻转回来，放入吐司盒中。送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为32度，湿度为80%。

两两合并，编四股辫，折入头尾，放入吐司盒

在面团发酵快要完成时，用200度预热烤箱。这款吐司的面团被切断次数较多，所以需要的发酵程度较高。当面团发酵至9.5成高度，也就是接近吐司盒顶部，则说明发酵到位，我大约用了1小时40分钟。合上盖子，送入烤箱底层，调整上下火170度，时长为30分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

发酵到位

送入烤箱

烘烤时间到后，吐司表面上色明显，这种吐司需要烘烤充足才不容易塌陷。烘烤时间到后移出烤箱，在桌面上敲震一下，脱模放在晾网上进行冷却，完全冷却需要1小时左右。

脱模冷却

充分冷却后切片才能看到清晰的层次。