梦龙脆皮蛋糕卷的做法

一、用料参考

1、蛋糕卷：

白糖65克，玉米油50克，牛奶60克，低粉70克，泡多源G1克，可可粉/巧克力10克，鸡蛋5个（300克），盐1克，柠檬汁2-3克。

2、奶油夹心：

①、巧克力版：淡奶油160克，甘纳许60克，糖15克。

甘纳许制作：黑巧克力30克，淡奶油30克。隔热水融化，搅拌均匀成巧克力酱，盖保鲜膜，冰箱冷藏降温。

②、可可粉版：淡奶油200克，可可粉6-8克。糖15克。

制作方法：可可粉8克，糖15克拌匀，加淡奶油40-50克先拌匀，再加入剩下的淡奶油，隔冰水打发。

3、淋面：

50-60%黑巧140克，可可脂/椰子油40克，隔热水融化，放坚果碎25-30克，搅拌均匀，40度保温淋面，冷藏定型。

坚果：空气炸锅160度，烤7-8分钟。

如用：78%的巧克力淋面，要加糖粉/白巧克力20-25克。

二、制作步骤：

1、可可蛋黄糊：盆中放可可粉10克，油50克，糖10克，先用蛋抽拌匀。再加牛奶60克，用蛋抽搅拌至没有油花，放入低粉70克和泡多源G1克，画Z字搅拌至没有干粉，放入蛋黄5个，画Z字搅拌至拌匀。最后往下滴落时是呈堆叠的状态。

如用黑巧：巧克力10-20克，油50克，要加热至巧克力融化，再继续下面的步骤。

2、烤箱预热：150度，30分钟

3、打蛋白：蛋白盆中放入盐1克，柠檬汁2-3克，糖55克分3次加进蛋白里（糖也可一次性全放进去）。

左手转盆，1秒钟一次，右手垂直转打蛋器。先低速打至鱼眼泡，加第1次糖。开最高速，打至绵密的气泡，加第2次糖。打至有纹路，加第3次糖。打至蛋白呈现出绸缎一样光泽，打蛋头拉起来有一个小弯钩，接近直立小尖角的状态。再转最低速，整理蛋白1分钟。

4、取1/3的蛋白，加到可可蛋黄糊里，用蛋抽搅拌均匀，再倒回到蛋白盆中，继续用蛋抽翻拌均匀，最后用刮刀抄底拌匀。

5、拌好的面糊，倒入28×28的方形烤盘中，用刮刀刮平整，轻震一下，震出气泡，放入烤箱。

6、温度参考：烤箱第二层

下火150度，30分钟，开热风。

最后8-9分钟，调转烤盘方向再烤。

7、烤蛋糕的时候，打奶油夹心。

①、巧克力版：淡奶油160克，甘纳许60克，糖15克。

制作方法：甘纳许是黑巧克力30克，淡奶油30克，隔热水融化，搅拌均匀。盖保鲜膜，冰箱冷藏降温。

加淡奶油160克，糖15克，隔冰水打发后，冰箱冷藏。

②、可可粉版：淡奶油200克，可可粉6-8克，糖15-16克。

制作方法：可可粉8克，糖15-16克拌匀，加淡奶油40-50克先拌匀，防止飞粉，再加入剩下的淡奶油，隔冰水打发后，冰箱冷藏。

8、蛋糕出炉后，轻震几下，震出热气，立刻脱模，将蛋糕转移到烤网上。把高温油布的边撕开散热。

9、蛋糕卷放凉后，先用把蛋糕两边用擀面杖压下去/用刀切个斜边。放上奶油，利用擀面杖，油纸卷起来，放入冰箱冷冻/冷藏30分钟，定型。

10、淋面：

①、桌面上铺一张油纸，放上烤架，把蛋糕卷放在烤架上，淋上巧克力坚果酱

②、巧克力脆皮：50-60%黑巧克力140克，可可脂40克，隔热水融化，放坚果碎25-30克，搅拌均匀，温热时淋面，冷藏定型。

如用：78%的巧克力，要加糖粉/白巧克力20-25克。

坚果碎：可用花生碎、榛子碎，葵花籽、核桃、松子等。

空气炸锅：160度，7-8分钟。

花生米去皮后，放入塑料袋，用擀面杖敲碎。

11、切卷：切卷之前，要烫刀，擦一下再切卷。