油煎肉酥饼
一、用料参考
水油皮：205克，
中筋面粉110克，面欣酥A2克，盐1克，糖粉/白糖8-10克，猪油/熟油40克，开水42克。
油酥：130克，21.6克×6个。
低/中筋面粉90克，猪油/熟油42-45克。
肉馅：200克，前腿肉150克，生抽1勺（8克），富磷联C1克，味达蕾901号0.5克，老抽半勺（3克），糖1.5克，盐1.5克，黑胡椒粉0.5克，白胡椒粉0.5克，鸡精/味精0.5-1克，清水20-25克，玉米油5-10克，葱花10克
糖馅：熟芝麻1勺，白/红糖3勺，面粉1勺，拌匀
二、制作步骤
1、水油皮：盆中放入中筋面粉和面欣酥A，盐1克，白糖10克，猪油/熟油40克，大致搅拌一下，再加开水42克，下手揉成面团，再用掌根揉面至水面融合，面筋形成，揉成光滑的面团。
或：揉成面团后，装入保鲜袋，冰箱冷藏2小时，待水面融合，自然形成面筋。揉成光滑的面团。可提前准备，冰箱冷藏过夜。
分成等份的剂子，每个剂子微稍揉一下，搓圆备用。
2、油酥：揉面垫上放低筋面粉90克，猪油/熟油42-45克，拌匀后用手掌根擦匀擦透，揉细搓腻，加保鲜膜松弛20分钟。
3、取一个油皮擀成包子皮，包上油酥，收好收口，按扁，开酥。
醒面的时间，准备馅料。
4、开酥：
①、三折法（明酥）：油皮、油酥各分成3份。分别用油皮包上油酥。接口朝上，拍成长条形，擀成牛舌状，不要擀到边。再调转方向擀成方形。两边往中间折成三折，擀面杖放中间，往前推擀薄，再从中间往下推，擀薄，卷起来。用刀在中间切开，下接第5步骤。
②、二次擀卷（暗酥）：油皮、油酥各分成6份。分别用油皮包上油酥。接口朝上，擀成牛舌状，卷起来，盖保鲜膜醒面松弛20分钟，再擀成牛舌状，卷起来，把两边面头往中间收，按扁，擀成中间厚，四周薄的面片，包上馅料，收好收口。
③、二次擀卷（明酥）：油皮、油酥各分成3份。分别用油皮包上油酥。接口朝上，擀成牛舌状，卷起来，盖保鲜膜醒面松弛20分钟，再擀成牛舌状，卷起来。用切面刀从中间切开。下接第5步骤。
5、包馅
肉馅包法（明酥）：切口朝下，用手按扁，盖保鲜膜松弛20分钟。用擀面杖擀成四周薄中间厚的面皮，盖保鲜膜松弛20分钟。擀的时候注意点，不要把螺旋心擀歪了。包上馅料，收好收口。
糖馅包法：切口朝下，用手按扁，用大拇指在中间摁一下，慢慢转着按出一个窝。包上馅料，用虎口收拢，收好收口。用擀面杖轻轻压扁，轻轻擀成薄点的饼状
6、烙饼：上下火6-7分钟，或烙至上色满意。
电饼铛预热好后，适量多倒一些油，切面朝下，把饼用手按平，表面喷油，上下火烙6-7分钟，或烙至两面金黄，上色满意。
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