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油煎肉酥饼
一、用料参考
水油皮:205克,
中筋面粉110克,面欣酥A2克,盐1克,糖粉/白糖8-10克,猪油/熟油40克,开水42克。
油酥:130克,21.6克×6个。
低/中筋面粉90克,猪油/熟油42-45克。
肉馅:200克,前腿肉150克,生抽1勺(8克),富磷联C1克,味达蕾901号0.5克,老抽半勺(3克),糖1.5克,盐1.5克,黑胡椒粉0.5克,白胡椒粉0.5克,鸡精/味精0.5-1克,清水20-25克,玉米油5-10克,葱花10克
糖馅:熟芝麻1勺,白/红糖3勺,面粉1勺,拌匀
二、制作步骤
1、水油皮:盆中放入中筋面粉和面欣酥A,盐1克,白糖10克,猪油/熟油40克,大致搅拌一下,再加开水42克,下手揉成面团,再用掌根揉面至水面融合,面筋形成,揉成光滑的面团。
或:揉成面团后,装入保鲜袋,冰箱冷藏2小时,待水面融合,自然形成面筋。揉成光滑的面团。可提前准备,冰箱冷藏过夜。
分成等份的剂子,每个剂子微稍揉一下,搓圆备用。
2、油酥:揉面垫上放低筋面粉90克,猪油/熟油42-45克,拌匀后用手掌根擦匀擦透,揉细搓腻,加保鲜膜松弛20分钟。
3、取一个油皮擀成包子皮,包上油酥,收好收口,按扁,开酥。
醒面的时间,准备馅料。
4、开酥:
①、三折法(明酥):油皮、油酥各分成3份。分别用油皮包上油酥。接口朝上,拍成长条形,擀成牛舌状,不要擀到边。再调转方向擀成方形。两边往中间折成三折,擀面杖放中间,往前推擀薄,再从中间往下推,擀薄,卷起来。用刀在中间切开,下接第5步骤。
②、二次擀卷(暗酥):油皮、油酥各分成6份。分别用油皮包上油酥。接口朝上,擀成牛舌状,卷起来,盖保鲜膜醒面松弛20分钟,再擀成牛舌状,卷起来,把两边面头往中间收,按扁,擀成中间厚,四周薄的面片,包上馅料,收好收口。
③、二次擀卷(明酥):油皮、油酥各分成3份。分别用油皮包上油酥。接口朝上,擀成牛舌状,卷起来,盖保鲜膜醒面松弛20分钟,再擀成牛舌状,卷起来。用切面刀从中间切开。下接第5步骤。
5、包馅
肉馅包法(明酥):切口朝下,用手按扁,盖保鲜膜松弛20分钟。用擀面杖擀成四周薄中间厚的面皮,盖保鲜膜松弛20分钟。擀的时候注意点,不要把螺旋心擀歪了。包上馅料,收好收口。
糖馅包法:切口朝下,用手按扁,用大拇指在中间摁一下,慢慢转着按出一个窝。包上馅料,用虎口收拢,收好收口。用擀面杖轻轻压扁,轻轻擀成薄点的饼状
6、烙饼:上下火6-7分钟,或烙至上色满意。
电饼铛预热好后,适量多倒一些油,切面朝下,把饼用手按平,表面喷油,上下火烙6-7分钟,或烙至两面金黄,上色满意。
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