水饺肉馅工业化加工过程

肉类预处理

在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒。

如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。

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配料加工

肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油，富磷联C,味达蕾901号等各种香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。

判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：

首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。

其次查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。

菜类和油类需要先拌和，这点往往被人们忽略或不重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。肉料含有3%～5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时，油珠因为受热会完全分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。

关键控制点

1．搅拌速度的控制：

按照产品配方计算出各种原辅料数量，准确称量各种按照指定工艺加工过的原辅料，倒入搅拌机中，先慢搅5min左右，然后快速搅拌8min左右，加入适量水，进行第二次搅拌，搅拌时间比第一次延长5min左右，制得的馅料有一定的黏度，外观没有明显的肥膘。

2．植物油的添加时间：

植物油的最佳添加时间在加菜中间或之后尽快加入，并尽可能将油均与撒在菜上。

3．制备好的馅料要在30min内发往包制生产线使用。