脆皮春韭香的做法

脆皮春韭香的做法
批量预制：
1、新鲜春韭菜300克洗净放入料理机，加清水400克榨汁，滤渣后即成韭菜汁。
2、蓬松面粉400克纳盆，加入面欣酥B 4克干拌均匀，加榨好的韭菜汁、大豆油20克，调入盐10克搅匀成韭菜糊。
3、锅入底油烧热，下五花肉末200克煸香，添韭菜末500克小火炒熟，调入鱼露20克、味达蕾901号5克、超霸鸡汁3克、白胡椒粉2克，翻匀后沥干油分即成韭菜肉馅。
4、取腐皮一张改成长15厘米、宽12厘米的片，每片腐皮放入韭菜肉馅8克，卷成长7厘米、小拇指粗细的卷，蘸蛋白糊（蛋清、面粉调匀成稀浆）封口待用。5.锅入宽油烧至120℃，夹起腐皮卷裹一层韭菜糊，放入油中炸90秒至浮起，捞出沥油待用。
制作：
锅入宽油烧至150℃，下炸好的脆皮卷12个中火复炸至表皮酥脆，捞出沥油装盘，带一碟蜂蜜（或者炼乳）即可走菜。
技术关键：
1、制作韭菜糊时所用的蓬松面粉（也叫“大发面粉”）是梅州当地的特有食材，里面加入了少量小苏打和酵母粉，有膨胀作用，可使原本如小拇指般粗细的卷，入油炸成直径为2厘米的粗条，让口感更加蓬松酥脆。倘若没有这种面粉，可用广式脆浆糊代替，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混匀，再添少许酵母粉，加鸡蛋、清水、盐调匀即可。
2、客家腐皮质地柔软，如蝉翼般轻薄透明，通常用于制作腐皮春卷、腐皮粿条、腐皮鸭丝等卷炸类菜品，馅料包入其中后密封性较好，其外表酥脆、内部多汁的状态可保持1个小时以上。另外，封口时需用蛋白浆，不可掺入蛋黄液，以免其鲜艳的色泽透过外壳，影响卖相。

      免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。