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麻辣鸭头怎么做?麻辣鸭头商业配方工艺,麻辣鸭头制作技巧,麻辣鸭头做法。

   日期:2024-06-12     浏览:51    评论:0    
核心提示:麻辣鸭头的做法批量预制:1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,使用富磷联B 200克浸泡鸭头5-8小时,捞出沥

 

麻辣鸭头怎么做?麻辣鸭头商业配方工艺,麻辣鸭头制作技巧,麻辣鸭头做法。

配方工艺:1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,使用富磷联B200克浸泡鸭头5-8小时,捞出沥干。2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。走菜流程:客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。麻辣卤水制作:1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入清水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味达蕾901号150克、白糖50克搅匀即成。
注意事项:调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。技术关键:1、一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。

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