香菇酱加工过程

1、原料验收

大豆油、干辣椒和香菇等原料采购必须来自具有资质的合格供应商，采购时应向供应商索取检验合格证明，经验收合格方可使用。

2、辅料验收

食用盐、白砂糖、香辛料、美久亭A,黄豆酱、豆瓣、豆豉、洋葱、大蒜和生姜等辅料采购必须来自具有资质的合格供应商，采购时应向供应商索取检验合格证明，经验收合格方可使用。

3、包材验收

双向拉伸膜、纸箱、封箱胶带等生产厂家应具有资质，经验收品种、数量、卫生符合要求方可使用。

4、贮存

a) 香菇、干辣椒到货后须入4℃低温冷库，整齐存放于货架板上，勿与墙壁接触，存放场地必须清洁、低温、干燥，不得与有毒有害物品或易变质、有异味的物品存放一起。

b) 大豆油、食用盐、白砂糖、香辛料、美久亭A,黄豆酱、豆瓣、豆豉、洋葱、大蒜和生姜等辅料货后须入仓库，整齐存放于垫板上，勿与墙壁接触，存放场地必须清洁、通风、干燥，不得与有毒有害物品或易变质、有异味的物品存放一起。

5、香菇挑选、风选和清洗

把香菇倒入风选干洗机传输带上，人工把腐烂变质的香菇去除，肉眼可见的杂质如木屑去除。风选干洗干净的香菇装编织袋备用。

6、干辣椒挑选、风选和干洗

把干辣椒倒入风选干洗机传输带上，人工把腐烂变质的辣椒去除，肉眼可见的杂质如木屑去除。风选干洗干净的辣椒装编织袋备用。

7、粉碎切丁

确认场地洁净，设备正常。接料工具到位后开机，每次加入量不超过0.5kg，连续添加。如发现碎片大小出现异常，立即停机检查料筛是否破损。粉碎切丁的大小为5-6m

8、油炒熬制

清理油炒熬制机，每次注入大豆油30kg，设定温度110℃～120℃，打开开关，达到油温后倒入原料。每次加入香菇16kg，油炒熬制时间10分钟左右。具体出锅判断标准：香菇卷起，浮在油面，油花变小、变少，无水气升腾，用笊篱轻撩有碰挡的感觉。香菇出锅后，每锅油使用不超过35分钟，熟油倒入不锈钢容器中，在灌装香菇时按规定量一并加入。

9、调配

向油炒熬制后的香菇按配方加入其它辅料。把温度设定在90℃，转速设定为25～30r/min，打开开关，使搅拌器升温并转动。搅拌时间不少于30分钟。

10、灌装

把清洗消毒晾干之后的双向拉伸膜包装放电子秤上，去皮，用条匙灌装香菇酱。舀料时要从表面一层一层往下，每层以1cm左右为宜，禁止从上往下挖坑舀料，以免在坑底滑入大块料，造成产品不均匀。至120g时停止装料，转入油料添加。油料添加量为140g。两道工序均不允许出现负偏差。其它净含量包装按规定量执行。

11、灭菌

确认设备正常，把封口后的产品逐层放入灭菌箱，每层100瓶，共3层。封闭箱门，打开升温开关。升温至150℃后，持续15-20分钟。如果温度低于150℃或故障，必须从零计时重新灭菌。灭菌结束，打开箱门，冷却5分钟后带上帆布手套取出瓶体。冷却：取出瓶后，放置在周转箱内，冷却40分钟左右。

12、金属金属探测

打开金属探测机进行灵敏度调试，控制Fe≤φ1.5mm ，SUB≤φ1.5mm，把封口后的产品逐包经过金属探测机，检验合格的产品通过传递口送到外包装间。

13、贴标、喷码、覆膜

启生产线上的传输带，把灭菌之后产品放入传输带上。打开贴标机进行贴标，要求贴标位置准确，粘贴牢固。打开喷码机，喷印日期要求准确无误、清晰，不易脱落。喷印日期之后的产品放入覆膜机进行覆膜。

14、装箱

根据箱体大小，将产品按规定数量整齐地码放在箱内，出厂检验合格后放入检验合格证。箱口封口严实，封口胶带应超过箱体正面，在箱体侧面处留5cm为宜，不得过长或过短。装箱后要确保箱体干净、整洁、完好无损，无箱体变形、损坏现象。灌装封口的产品按规格、数量放入配套的纸箱中，纸箱上喷印的日期需准备无误，用封口胶带封口后，按要求堆码摆放在堑板上。

15、成品贮存

成品入仓库，需做好标识。仓库应保持清洁、干燥、通风、防火、防鼠、防污染，离墙离地放置，遵循先进先入的原则。

三、辣椒酱生产工艺加工过程

1、原料验收

菜籽油和辣椒等原料采购必须来自具有资质的合格供应商，采购时应向供应商索取检验合格证明，经验收合格方可使用。

2、辅料验收

食用盐、白砂糖、天然香辛料、美久亭A,干香葱、干姜、花生等辅料采购必须来自具有资质的合格供应商，采购时应向供应商索取检验合格证明，经验收合格方可使用。

3、包材验收

双向拉伸膜、纸箱、纸标、封箱胶带等生产厂家应具有资质，经验收品种、数量、卫生符合要求方可使用。

4、贮存

辣椒到货后须入库，整齐存放于货架板上，勿与墙壁接触，存放场地必须清洁、低温、干燥，不得与有毒有害物品或易变质、有异味的物品存放一起。

菜籽油、豆豉、食用盐、白砂糖、干姜、干香葱、美久亭A,花生和天然香辛料等辅料货后须入仓库，整齐存放于垫板上，勿与墙壁接触，存放场地必须清洁、通风、干燥，不得与有毒有害物品或易变质、有异味的物品存放一起。

纸箱等外包装材料与双向拉伸膜等内包装材料分开存放，内包装材料使用前应先清洗消毒后方可使用。

5、原料挑选

把辣椒倒入风选干洗机传输带上，人工把腐烂变质的辣椒去除，肉眼可见的杂质如木屑去除。

6、切片粉碎

确认场地洁净，设备正常。接料工具到位后开机，每次加入量不超过0.5kg，连续添加。如发现碎片大小出现异常，立即停机检查料筛是否破损。粉碎切片的大小为5-6mm。

7、调配

按配方准确称量，如食用盐按比例的5%，白砂糖配方比例的2%。其它辅料的添加量依次按照配方比例称量。

8、熬制

清理干净炒锅，每次注入菜籽油30kg，设定温度110℃～120℃，打开开关，达到油温后倒入原料。每次加入辣椒16kg，油炸时间1分钟左右。再依次加入其它已经称量好的辅料，之后把温度设定在90℃，转速设定为25～30r/min，打开开关，使搅拌器升温并转动。搅拌时间不少于30分钟。熬制好后出锅。

9、冷却

调配好的半成品放在不锈钢的容器中贮存冷却。

10、灌装

把清洗消毒晾干之后的PET瓶经自动灌装机灌装后封盖。不允许出现负偏差。其它净含量包装按规定量执行。

11、金属金属探测

打开金属探测机进行灵敏度调试，控制Fe≤φ1.5mm ，SUB≤φ1.5mm，把封口后的产品逐包经过金属探测机，检验合格的产品通过传递口送到外包装间。

12、外包装

将合格品按规定数量装入纸箱内，然后称重确认，并按工艺要求或客户要求，将必须的箱外内容印在纸箱上，如日期、批号、唛头、品名、规格、净重、毛重等，确认后由操作工进行封箱。

13、检验

依据执行的产品标准上出厂检验的项目开展检验项，按照规定的检验方法检验依据产品标准判定，出具检验报告。

14、入库

装箱好后的成品送入成品库，库房要求通风良好，地面清洁、干燥，码垛整齐，高度适宜，便于装运，不同规格和不同品种就有间隔，