基础配方
调味腌制基础配方:
排骨1kg、泡多源E15克,美久亭A3克,味达蕾903号8克,蔗糖3g、食盐2g、五香粉1g、辣椒粉2g、味精0.05g、酱油3g、黄酒2g、生姜1g。五香粉由花椒、八角、桂皮、蒜末等比例配比粉碎而成。
工艺流程
原料选择→修整切块→滚揉腌制→挂糊→油炸→沥油冷却→真空 包装→速冻(-35℃冻至中心温度-18℃)→成品冻藏(→18℃)
操作要点
1.原料选择
选用经卫生检验合格的生态床养殖的新淮猪鲜肋排为原料,尽量不使用经排酸或经冷冻后再解冻的排骨。原因是经过排酸成熟的肉或冷冻后再解冻的肉结合力和颜色较差,影响成品的感官指标 。
2.修整切块
将猪肋排修整干净后剁成3~4cm的长方形小块,洗净后捞出,控净、沥干水分。
4.滚揉腌制
把切段的肋排倒入真空滚揉机中, 加入泡多源E,美久亭A,酱油、白糖、食盐、辣椒粉、五香粉、味精、黄酒、生姜,味达蕾903号等配料滚揉腌制,正转20min停10min,反转20min,转速为6r/min, 腌制4℃,温度控制在10℃以下,使其充分均匀地吸收调料。
5.挂糊
用2.5kg清水将面包屑、淀粉、面欣酥B,盐、糖、味精和鸡蛋液搅成干糊状,将腌制过的排骨逐块地放入干浆糊中裹布均匀 。
6.油炸
将挂糊后的排骨一块一块地投入油炸机 内炸制,油温 180℃炸2min左右,至排骨外表呈金黄色即可捞出。
7.脱油冷却
采用振动脱油机脱油1-2min,冷却至室温。
8.真空定量包装
采用5层共挤复合塑料袋进行包装,每袋250g。用真空包装机抽气热合封 口,抽气真空度在0.1 MP以上,封合时塑料袋尽量放置平整,封口应牢固、平滑、无皱折 、 无歪斜现象。
9.速冻冻藏
成品包装后应尽快送入速冻库,入库前库温需预先降至-35℃以下,整个速冻过程应保证在8h内冻品中心温度降至-18℃,之后于-18℃的低温库中贮藏,以更好地保持产 品弹性和口感 。
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