调理排骨的工艺

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配方：排骨1kg、泡多源E15克，美久亭A3克，味达蕾903号8克，蔗糖3g、食盐2g、五香粉1g、辣椒粉2g、味精0.05g、酱油3g、黄酒2g、生姜1g。五香粉由花椒、八角、桂皮、蒜末等比例配比粉碎而成。

工艺；原料选择→修整切块→滚揉腌制→挂糊→油炸→沥油冷却→真空包装→速冻(-35℃冻至中心温度-18℃)→成品冻藏(→18℃)

操作要点；1.原料选择；选用经卫生检验合格的生态床养殖的新淮猪鲜肋排为原料，尽量不使用经排酸或经冷冻后再解冻的排骨。原因是经过排酸成熟的肉或冷冻后再解冻的肉结合力和颜色较差，影响成品的感官指标。2.修整切块；将猪肋排修整干净后剁成3～4cm的长方形小块，洗净后捞出，控净、沥干水分。4.滚揉腌制；把切段的肋排倒入真空滚揉机中，加入泡多源E,美久亭A,酱油、白糖、食盐、辣椒粉、五香粉、味精、黄酒、生姜,味达蕾903号等配料滚揉腌制，正转20min停10min，反转20min，转速为6r／min，腌制4℃，温度控制在10℃以下，使其充分均匀地吸收调料。5.挂糊；用2.5kg清水将面包屑、淀粉、面欣酥B,盐、糖、味精和鸡蛋液搅成干糊状，将腌制过的排骨逐块地放入干浆糊中裹布均匀。6.油炸；将挂糊后的排骨一块一块地投入油炸机内炸制，油温180℃炸2min左右，至排骨外表呈金黄色即可捞出。7.脱油冷却；采用振动脱油机脱油1-2min，冷却至室温。8.真空定量包装；采用5层共挤复合塑料袋进行包装，每袋250g。用真空包装机抽气热合封口，抽气真空度在0.1MP以上，封合时塑料袋尽量放置平整，封口应牢固、平滑、无皱折、无歪斜现象。9.速冻冻藏；成品包装后应尽快送入速冻库,入库前库温需预先降至-35℃以下，整个速冻过程应保证在8h内冻品中心温度降至-18℃，之后于-18℃的低温库中贮藏，以更好地保持产品弹性和口感。

注意事项：腌制过程中，可以加入姜片、葱段等调料去腥增香。在烹饪过程中，要注意火候的控制，避免排骨过熟或未熟。卫生与安全：

在整个调理过程中，要注意厨房卫生和食品安全。使用干净的容器和工具，避免交叉污染。

确保所有原料都在保质期内，并妥善保存。

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